按照食品添加剂在食品生产、加工、贮藏中所发挥的功能，一般将食品添加剂分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品用加工助剂、胶基糖果中基础剂物质、其他共23大类。可根据需要以一种或多种食品添加剂为主要成分，添加载体、溶剂、防腐剂、抗氧化剂或其他物质，达到方便贮存、销售、标准化、稀释或分散等目的。下面将分类别简单介绍各功能的主要作用，仅供参考。

一、酸度调节剂。酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要包括酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂也称酸味剂，是在食品中能产生过量氢离子以控制pH并产生酸味的一类添加剂。它具有调味、防腐、缓冲、产气、螯合、胶凝、凝聚、发酵等作用。常用的酸化剂有柠檬酸、乳酸、磷酸等。碱剂的主要作用是调节pH和参与缓冲作用。比如在干酪生产中，加入碱剂如磷酸三钠，通过 pH的提高使蛋白质分散，从而改善酪蛋白的乳化和与水的结合能力。具有缓冲作用的盐类是为使食品在制造过程中或食品的最终产品能保持相对稳定pH的而添加的一类物质，其使用可以保证不会因加入少量的酸或碱而导致最终产品的氢离子浓度发生显著变化。二、抗结剂。抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强，能吸附导致形成结块的水分油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。常用的抗结剂有二氧化硅、硅酸钙、硬脂酸钙等。三、消泡剂。消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。泡沫是气体分散在液体中的分散体系，气体是分散相，液体是分散介质。泡沫大多是在外力的作用下，在含有表面活性物质的水溶液与空气的交界处形成被溶液包围的气泡并堆积上浮而形成的。在食品加工操作如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量泡沫，这些泡沫既影响生产操作的顺利进行，也影响产品的最终质量，严重时还会降低设备的使用容积、增加能耗并降低生产效率，因此必须防止或及时消除泡沫消泡剂大致可分为两类:一类能消除已产生的气泡，如蔗糖脂肪酸酯等;另一类则能抑制气泡的形成，如聚二甲基硅氧烷及其乳液等。四、抗氧化剂。抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品褪色、褐变、维生素被破坏等。抗氧化剂可按溶解性分为油溶性与水溶性两类:油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)等;水溶性的有D-异抗坏血酸及其钠盐等。油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属离子直接相关。欲防止脂肪的氧化就必须针对这些因素采取相应对策，抗氧化剂的作用原理正是这些对策的依据，如:阻断氧化反应链;自身抢先氧化;抑制氧化酶类的活力;络合铜、铁等金属离子，以消除其催化活性等。抗氧化剂的作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化反应后使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变质前添加。五、漂白剂。漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。分为氧化漂白剂和还原漂白剂两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。还原漂白剂，以亚硫酸及其盐类为主，通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品褪色，还有抑菌及抗化等作用。还原漂白剂只有当其存在于食品中方能发挥作用，一旦消失，食品可因空气中氧的存在被氧化而再次显色。六、膨松剂。膨松剂是在食品加工过程中加入的、能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆品质的物质。添加于生产蒸煮、焙烤、油炸食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生二氧化碳气体，使面还发起，形成致密多孔组织，从而使面制品具有膨松、柔软或酥脆的品质。化学膨松剂包括碱性和酸性两类:酸性膨松剂常用酸性磷酸盐类，提供反应时所需的H;碱性膨松剂常用碳酸盐及碳酸氢盐，提供 CO2。七、着色剂。着色剂是赋予和改善食品色泽的物质。着色剂的作用是改善食品的感官性状，增加食品的色泽，促进食欲。着色剂又称色素，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要由人工化学合成方法所制得。合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、不容易褪色、用量比较低、性能较稳定的优点，如诱惑红、柠檬黄等。在允许使用的食用合成色素中，还包括它们各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在允许使用的不溶性基质(通常为氧化铝)上所制备的特殊着色剂。铝色淀几乎不于水，因而适用于粉末食品、油脂食品、糖衣和糕点等。食用天然色素是来自天然物质，且大多是可食用资源，利用一定的加工方法所获得的着色剂。它们主要是从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。如天然胡萝卜素、杨梅红、叶黄素等。八、胶基糖果中基础剂物质。胶基糖果中基础剂物质又称胶基，是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀等作用的物质。胶基在我国按食品添加剂管理，但由于胶基仅承担赋予胶基糖果咀嚼、吹泡等作用，是作为骨架结构存在于胶基糖果中的一类较为特殊的食品添加剂。九、护色剂。护色剂又称发色剂，是能与食品中呈色物质作用，使之在加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。我国允许使用的护色剂有硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐等。护色剂的主要应用范围为肉制品、杂粮罐头、浓缩果蔬汁、葡萄酒和腌渍的蔬菜等。十、乳化剂。乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性剂。其亲水基一般是溶于水或能被水浸湿的基团，如羟基，其亲油基一般是油脂结构中与烷羟相似的碳氢化合物长链，故可与油脂互溶。因此，食品乳化剂能分别附在油和水两种相互排斥的相界面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，以改变食品物料原来的物理状态，改变食品的结构，提高感官和食用质量，简化和控制食品加工过程，改善风味和口感，提高食品质量，延长货架期。乳化剂在食品加工工业中应用范围较广，主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料等食品类别中。十一、酶制剂。酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。酶制剂包含有生物活性的蛋白，有时还含有金属离子、碳水化合物和/或脂质。它们来自动物、植物或微生物，可能包含全部细胞、部分细胞成分或无细胞的提取物。酶制剂可以含有一种或多种活性酶，可根据需要添加载体、溶剂、防腐剂、抗氧化剂或其他物质。制剂可以是液体、半液体、干燥产品或固定化的产品(固定化酶制剂是指通过物理和/或化学的方法，使其不溶于特定食品基质的产品)。十二、增味剂。增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。增味剂能刺激味觉受体的呈味物质，按其化学性质的不同分为两类，即氨基酸类和核苷酸类。氨基酸类主要包括L-谷氨酸及其钠盐(如谷氨酸钠)和氨基乙酸:核背酸类主要包括5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠。十三、面粉处理剂。面粉处理剂是促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。而粉处理剂大多具有氧化、还原作用。其氧化作用可使面粉中蛋白质的-SH基氧化成-S-基，有利于蛋白质网状结构的形成，还可抑制小麦粉中分解蛋白酶的活性，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性、延伸性，改善面团质构，从而提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐，除可促进面筋蛋白质网状结构的形成，防止老化，提高制品质量外，还可缩短发酵时问。十四、被膜剂。被膜剂是涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。在食品表面被覆一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期，例如，对水果使用被膜剂，可在水果表面形成一层薄膜以抑制水分蒸发，并形成气调层，防止微生物侵人，因而可延长保鲜时问;对糖果、巧克力等表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。十五、水分保持剂。水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质。水分保持剂广泛应用于肉禽、蛋、水产品、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬果、油脂等，具有明显的改善食品品质的作用。例如，磷酸可减少禽肉加工时的原汁流失，增加持水性，从而改善风味，提高出品率，防止鱼类冷藏时蛋白质变质，保持嫩度，减少解冻损失。十六、营养强化剂。在我国，食品营养强化剂是食品添加剂中的一种。根据GB 14880-2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定，营养强化剂是指为了增加食品的营养成分(价值)而加人食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。我国目前批准使用的常见营养强化剂主要包括维生素、矿物质及其他类营养物质(如DHA、氨基酸、肉碱、牛磺酸、核苷酸、胆碱和肌醇等)。在食品中添加食品营养强化剂，可以改善食品中的营养成分及其比例，帮助人们摄入身体所需的特定营养素，特别是那些容易在饮食中缺乏的营养素。食品营养强化剂在食品工业中得到广泛的应用，是改善公众健康的一种有效手段。但营养强化剂摄入并不是越多越好比如脂溶性维生素吃多了可能中毒，所以国家标准对强化量的上限和下限都做了规定，既保证有效性又保证其安全性。十七、防腐剂。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。防腐剂可以有广义和狭义之不同:狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加人食品中的化学物质;广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质，但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。用于食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。十八、稳定剂和凝固剂。稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。常见的稳定剂和凝固剂有各种钙盐，如氯化钙、乳酸钙等，能使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工的脆度和硬度;在豆腐生产中使用硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯等使豆浆中的蛋白质凝固而制成各种豆腐。十九、甜味剂。甜味剂是指赋予食品甜味的物质。甜味剂可分为营养型和非营养型甜味剂。营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者，主要指一些具有多羟醇结构的糖醇类物质，如木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇赤藓糖醇，D-甘露糖醇等。非营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等时，其热值低于蔗糖热值的2%者，包括糖精钠、环己基氨基磺酸钠、阿斯巴甜、安赛蜜、异麦芽酮糖等，其相对甜度远高于蔗糖，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，通常被称为高倍甜味剂。二十、增稠剂。增稠剂可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用的物质。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也可水化而形成高黏度的均相液，故称水溶胶。增稠剂一般具有如下特性:在水中有一定的溶解度;在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化;水溶液有较大的黏度，具有非牛顿流体的性质;在一定条件下可形成凝胶和薄膜。二十一、食品用香料。食品用香料是指能够用于调配食品用香精，并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利于消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。食品用香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为食品用天然香料、食品用合成香料两类。二十二、食品工业用加工助剂。食品工业用加工助剂是有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，无法完全去除的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。二十三、其他。此类是上述功能类别中不能涵盖的其他功能的食品添加剂。如功能为“其他”的氯化钾，作为氯化钠的替代品用于低钠盐，为了调节口感用于其他类饮用水（自然来源饮用水除外）。

文章来源：食安伴 综合

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