在注重健康的大趋势下，饮料想要在产品端突围，正在经历许多挑战。“好喝”和“健康”或许会是所有人都心照不宣的关键词。在过去新消费发热的时代，许多新品不断诞生，其中还有产品如昙花一现。如今市场“退烧”，想要把好喝和健康做好，饮料应该怎么做？

小众风味掀起大热潮

　　夏天来临，又到了柑橘系风味的霸屏时刻。根据ADM发布的2023年风味及色彩趋势报告显示，在全球范围内，经典的柑橘风味新品发布数量占所有上市新品的近30%。在问起柑橘为什么这么受欢迎时，ADM饮料及风味解决方案大中华区副总裁朱继刚分析道，柑橘风味在整个饮料体系中比较常见的原因有两种：第一，柑橘风味的清爽感在整体市场上更容易被接受。第二，柑橘本身的品种会很多，这些水果之间也会进行杂交，不断产生的新品种也能够带来更加丰富的风味可能性。

　　“柑橘类的常规产品是比较主流的，比如柠檬皮肉等产品。但其实市场上消费者的需求是非常多样的，大家也会对一些小众风味抱有期待。一些小众风味如佛手柑、西西里柠檬等，也会得到了很多客户的认可。”朱继刚继续说道。

　　而小众风味掀起大热潮的现象，也早已在新茶饮中得到验证。2022年4月，小青柠就成为饮料界的宠儿，只要能和这个口味搭上关系那就算是掌握了流量密码。不仅汇源、乐源等品牌在做，盒马、山姆等零售渠道也研发了小青柠口味的自有品牌。到了2023年初夏，美团买菜等平台上小青柠口味的产品仿佛在一夜之间都上架了，从饮料到冰品一应俱全。

　　不仅是小青柠，香橼也在2023年崭露头角。根据2023年的《TMIC美食趋势洞察·三月》数据显示，香橼在2023年3月年同比增长2188.6%，主要购买人群是新锐白领，其次是资深中产。

　　据朱继刚回忆，在众多客户类型中，餐饮方面的客户对这种异域小众风味的产品需求很强。这是因为，对于线下门店来说，不同的产品需要配合不同的窗口期来上新，所以饮料风味在餐饮领域的变化会比在包装饮料的变化更加多元，也更加快速。而线下门店的激烈竞争，也迫使品牌在不同的周期里尽可能尝试更多不同的小众风味。

　　“对于餐饮来说，他们对于新元素的追求会更加急迫，而一些小众产品或一些新颖的水果风味在餐饮渠道上的推出，对于消费者来说是一种认知的普及。不过，这种产品并不是长期性的，通常在一定窗口期做完以后就下市了。但对于餐饮客户来说，他们会更愿意去尝试一些虽然小众但可能给消费者带来长期消费冲动的产品。所以我们保持对小众风味的探索，也会给餐饮客户的产品概念带来一些新的冲击。”朱继刚分析道。

个性化成未来新风向

　　随着大健康趋势的不断发展，消费者逐渐对产品形成了3个方向的需求：第一是产品标签要尽可能的干净和天然，第二是讨论多年的减糖问题，最后则是添加功能性成分来实现对功效需求的满足。

　　对于饮料来说，在时间、光照氧化等外界因素的影响下，饮料的风味会随着时间而流失，且是一个不可逆的过程。如果想要产品配料表清洁干净还能保持好喝，如何保持货架期的产品稳定则成为一个难题。

　　“解决这个问题的核心在于对原料的理解有多深，还用柑橘举例，基于对天然风味物质变化原理的深入理解，将柑橘的风味进行解构和分析，去除其中不稳定的片段，或者加入更稳定的天然成分，重构成一个好的封闭状态，这种技术能够帮助我们研发更多创新性的产品。”朱继刚分享道。

　　不仅是清洁标签，减糖的风潮最先席卷的也是饮料，但饮料的减糖工作并不仅仅只是把蔗糖拿掉这么简单。在食品饮料中，糖可以为产品提供合适的黏性、质构、甜度，同时还能给消费者带来愉悦感。如果只是简单地把蔗糖换掉，可能会对产品风味造成影响；另外，产品质构也会发生变化。

　　另一种被关注的健康方向就是功能性饮料，而能量饮料则是其中增速最快、销量最好的子品类。2021年，能量饮料在功能饮料销售量占比达70.24%。根据头豹研究院《2022年中国能量饮料行业概览》报告显示，国内能量饮料存在很大的增长空间，预计在2026年市场规模将会达到1536亿元。能量饮料可以给消费者带来一定的能量补给，随着劳动强度增长等直接因素的影响，其市场规模将会不断增大。对比美国和日本市场来看，中国能量饮料的人均消费比率依旧是美国市场的一半左右。

　　根据普华永道的中国能量饮料市场报告分析，能量饮料的刚性需求消费群体将持续扩大。其中，长途驾驶等体力劳动从业者为能量饮料的高黏性基本盘，同时随着未来市场消费的不断下沉，三线及以下城市新蓝领的职业增长潜力巨大，将成为能量饮料需求增长的重要驱动力。

　　近几年，“熬最晚的夜，吃最贵的保健品”逐渐成为年轻一代的生活现状。在生活的高压之下，年轻一代会对免疫、情绪、睡眠等维度表现出更高的需求。需要注意的是，随着经济的发展，社会竞争也在日益加剧。考研、考公激烈程度居高不下，与其相关的学生、教师等群体抗疲劳需求日益旺盛，进一步推动了能量饮料的发展以及在多样化人群中的渗透。

　　在健康和饮食方面，“千篇一律”的策略已经过时，取而代之的是寻找“更适合自己”的方法。全球有63%的消费者表示，他们对为满足其个人营养需求而定制的食品饮料产品更感兴趣。除此之外，55%的全球消费者表示愿意为能够支持其健康目标的功能性食品支付溢价。而这种“个性化”选择一定程度也能反映消费者的文化、喜好以及生活方式。

　　从需求角度上来看，不同场景、不同细分人群，对于能量饮料的诉求都是不同的。比如，对于运动场景来说，消费者的核心诉求是补充水和电解质，而非更加快速的心跳；对于一些高体力，高强度的工作场景来说，消费者需要补充的是糖分和牛磺酸；而对于电竞场景来说，由于长期面对电脑，消费者的产品诉求中就包含了对于护眼方面的考虑。

　　对于饮料品牌来说，最终要做什么产品，还是要取决于自己的目标消费群体有什么特征、在哪里消费。随着能量饮料在多样化人群的不断渗透，未来的发展空间也充满了想象。

　　（来源：食品饮料创新）