截至2020年底，我国外卖用户规模接近5亿人，总计订单量达到171.2亿单。在经历了疫情影响之后，餐饮业数字化发展加速，外卖和堂食同等重要已逐渐成为行业共识。近日，在北京召开的以“新餐饮 双主场”为主题的2021外卖产业大会上，与会专家表示，在供需两侧新特征背景下，餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代，呈现外卖和堂食相互促进的新发展格局。

　　外卖精细化发展水平提高

　　数据显示，截至2020年底，全国外卖用户规模接近5亿人，总计订单量达到171.2亿单，同比增长7.5%;交易规模同比增长14.8%，高达8352亿元，比之前机构预测的6600亿元多出1750亿元。受疫情影响，消费者对外卖品质要求越来越高，对于食品的卫生和新鲜度更加关注，不仅限于口味的要求，更加关注营养健康、安全等方面，从而反向要求商家提高品质。

　　除了增强消费者食品安全意识，疫情也加速了餐饮零售化的进程。头部餐饮品牌围绕门店特色产品推出半成品、速食品等业务，实现线上零售渠道的拓展。

　　疫情期间出现的半成品外卖以其方便快捷的优势直击痛点，相比于速冻食品、套餐外卖等更能获得消费者的青睐，成为餐饮业精细化发展的一个表现。业内人士表示，预制菜在未来有望迎来一个高速增长期。从长期发展来看，国际预制菜市场已相对成熟，我国预制菜万亿元市场规模可期。

　　专家指出，疫情催动了整个餐饮行业许多认知层面的转变。如餐饮数字化、一体化转型的必然性;连锁特许加盟成连锁餐饮企业扩张的新选择;高频、低客单价的餐饮品类成新蓝海;餐饮企业供应链建设正在向“轻资产”“专业化”转变。其中，核心的变化是消费全面“在线”，让餐饮商家全面认识到数字化转型的迫切性与必然性。为顺应餐饮行业数字化转变趋势，合理利用数字化技术，重视提高消费者用餐体验，对餐饮品牌未来发展具有重要意义。

　　虽然当前行业数字化升级侧重点各不相同，但本质来讲，餐饮外卖行业的数字化变革将是以消费者为中心，对整个消费历程进行全面挖掘，从而优化各个流程环节。

　　在美团外卖发布的《2020外卖行业报告》中，提到了外卖用户对食品安全因素的关注度，其中食材的新鲜和干净程度，以及后厨环境和制作过程的卫生，是外卖用户关注度较高的因素。

　　随着食品安全知识及新闻的普及速度越来越快，人们对食品安全知识了解的更多更快，对食品安全问题的曝光率仰仗于各类媒体的发展也变得越来越高，因此，外卖食品安全的监控及管理逐渐成为食品安全监管的重点内容之一。

　　未来外卖带动堂食发展

　　堂食被限，外卖自救，“互联网+”为疫情后餐饮业发展助力，数字化是必经之路。中国饭店协会的数据显示，2020年线上餐饮在整个餐饮行业中的占比将超过20%;而天眼查数据显示，2020年我国新增外卖相关企业超过67万家，同比增长1487%;在品牌化发展之路上，数据逐渐成为与产品同样重要的关键指标。

　　疫情冲击之下，餐饮业数字化转型已成为行业共识。与会专家表示，线上线下融合已成为餐饮行业发展的重要方向，未来将根据“十四五”规划要求，鼓励推动餐饮消费新模式新业态发展，帮助中小餐饮企业提高线上线下的融合发展水平。

　　虽然疫情给餐饮行业线下扩张按下了“暂停键”，但同时也为积极拥抱数字化转型的餐饮企业按下了“加速键”。在线上化进程不断加速的背景下，餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代，对餐饮商户而言，未来想要在激烈的双主场市场竞争中发展壮大，思维模式、经营模式与组织能力需有所创新，堂食和外卖各占合理比例带来整体效益优化。

　　在餐饮“双主场”时代，外卖和堂食相互促进，并且呈现出明显的“外卖带动堂食”的现象。广东餐饮商家天成川菜就是外卖带动堂食业务发展的案例。作为一家几十年不打折的老店，天成川菜曾一度排斥互联网平台。但去年受疫情影响，天成川菜上线了外卖，之后开始认识到线上化的价值。疫情期间，外卖仅一个月就为该店带来近200万元的流水。随着外卖单量提升，目前外卖已占比30%，同时线下门店的客流也有了显著提升。“外卖最大的价值在于，让门店3公里范围内的人都知道我们的存在，相当于做了免费广告，进一步带动了线下堂食生意。”天成川菜总经理郑伟谊表示。

　　开通外卖业务或许并非难事，外卖与堂食如何分配才能实现最大效益，才是困扰许多商家的问题。针对这一问题，有专家提出了“30/50法则”。据介绍，“30/50法则”是指正餐和快餐商户的外卖和堂食比例。在“双主场”时代，商家在保证堂食供给的同时，正餐餐厅外卖占比达30%，快餐餐厅外卖占比达50%。专家表示，“30/50法则”是在通过大量商家调研、平台数据研究、模型测算，反复验证之后总结出的规律，能够最大化提升人效和坪效，达到线上线下运营的平衡。

　　专家表示，对于还处在“小店模式”的中小商户而言，因前期投入小、经营方式灵活、更适合平台商业模式等原因，小堂食、大外卖将是其未来发展的新路径。

　　(王宁 整理)