预制菜是当下的大热门。有证券机构研究报告显示，目前我国的预制菜市场存量约为3000亿元，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场，长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。

　　市场前景无限美好，这个赛道的明星产品也开始慢慢浮现出来，比如扣肉和佛跳墙，都受到了厂家的极大关注。不过，它们在面临新机遇的时候，也有拓展消费场景、价格战等问题要解决。

　　半成品扣肉：

　　南北通吃、众企发力，欲做C端招牌菜

　　扣肉，是一道用猪肉制成的中国经典宴席菜肴。扣肉的“扣”，是指当肉蒸熟或炖至熟透后，倒盖在碗或盘中的过程。它类属粤菜、湘菜、豫菜，消费区域很广，其中以梅菜扣肉最为著名。

　　随着预制菜赛道升温，这款经典宴席菜也引来多方关注。既有原本深耕扣肉预制菜的地方企业，也有像双汇发展、安井食品等这样的巨头。此外，除了餐饮端，扣肉在线上平台也表现抢眼。

　　从B端到C端，这款产品能成双渠道爆品王吗？

本报记者 刘圣蓉/文

　　南北通吃，众企发力争称“扣肉王”

　　随着餐饮连锁化率不断提升，以及生活节奏加快，标准化生产、品质稳定、方便快捷的预制菜成了热门，进而涌现出不少爆品。比如酸菜黑鱼片，就有一大批水产养殖加工企业、火锅料企业、速冻面米企业以及专门的预制菜企业等涉足。

　　中国饮食习惯的多元化，也造就了菜品多样化。随着预制菜大热，扣肉这款经典菜肴引起不少企业的兴趣。

　　在湖南，主打扣肉预制菜的企业就有数家。比如，湘菜预制菜龙头企业——湖南湘典食品有限公司（以下以其品牌“聪厨”为简称），其梅菜扣肉一个细分单品年销售额就破亿元；另一家预制菜大佬——湖南佳宴食品有限公司，推出“王栏树”红烧梅菜虎皮扣肉等产品；湖南宇成食品有限公司（简称“宇成食品”）聚焦扣肉单品，打出“许大师扣肉王”旗号，力争开创中国扣肉行业新标杆。

　　不只是湖南，其他区域也有不少深耕扣肉产品的企业。比如，四川王家渡食品有限公司、苏州好得睐食品科技有限责任公司、山东菏泽义道食品有限公司、安徽五优食品有限责任公司等。

　　此外，双汇发展也推出梅菜扣肉产品。5月份，其公司董秘在答投资者问中介绍，梅菜扣肉目前已经在北京、上海、广州、深圳等地推广，其他区域会陆续推广。

　　安井食品2020年年报中，关于速冻菜肴新品推广计划也明确提到，拟推出酥肉、梅菜扣肉、佛跳墙、扇子骨、酸菜鱼等家喻户晓的预制菜肴产品。

　　扣肉，这道传统菜肴正在成为预制菜热门单品。

　　多渠道适用，扣肉晋级潜力大单品

　　安井食品2020年年报中提到，国内4万亿的餐饮大市场面临着后厨人工成本增加、物业租金提高等因素制约，急需成品和半成品菜肴制品以节约成本、稳定品质和提升效率。梅菜扣肉，正是安井食品拟定的潜力预制菜品之一。

　　湖南某企业销售经理杨先生介绍：“扣肉主要做宴席菜，红白事和年节聚餐都少不了。但是现在人工贵，做起来麻烦费时间。不仅仅是餐馆，就连农家办宴席也喜欢用半成品，既方便又节约成本。在煲仔饭这样的中式快餐店，梅菜扣肉菜肴包的用量也很大。”

　　在消费者端，扣肉预制菜的表现也很亮眼。尤其是自去年疫情发生以来，家庭消费预制菜增速明显。在天猫、淘宝、京东、拼多多、美菜等电商平台，以及美团优选等众多社区团购平台上，扣肉也是最常见的预制菜品之一。

　　据2021年3月聪厨天猫渠道销售统计，“聪厨梅菜扣肉”累计销量150万+盒；宇成食品的“许大师”扣肉，曾在兴盛优选平台创下日销15万份的业绩。

　　“今年我主攻预制菜。”义乌冻品大商朱旭峰介绍，自己目前主要做黑鱼片、糖醋排骨等预制原材料类产品，卖得都不错，有个别单品销售额已经过千万元。他将扣肉划分为预制半成品，虽然现在尚未纳入产品线，但也明确表示扣肉预制菜的市场情况“很不错”。

　　平顶山经销商柳先生是某扣肉品牌代理商。他表示，现在这个产品很丰富，高端的、经典的、主打性价比的都有，能够满足客户的多种需求。

　　B端快速成长，C端刚刚起步

　　在预制菜大热的市场环境下，扣肉这款传统宴席菜有没有机会成为C端招牌菜，从而真正放量成为“扣肉王”呢？

　　为做好原料把控，早在2019年6月，聪厨就与双汇发展签署战略合作协议，联手发力中国酒店预制菜食材。

　　为了将扣肉打造成爆品，宇成食品聚焦“许大师扣肉王”品牌，在产品方面也下了不少功夫，推出梅菜扣肉、虎皮扣肉、乡里扣肉、扣肉王等多款细分单品。

　　湖南平江胖子香食品厂是一家专业生产扣肉的企业，董事长罗万秋当厨师时的拿手绝活就是梅菜扣肉。将这一产品工业化生产后，他也打造出自己的扣肉产品矩阵，包括梅菜扣肉、莲子扣肉、虎皮扣肉等。此外，针对市场上高中低档需求，产品又做了进一步细分。

　　类属粤菜、湘菜和豫菜，扣肉确实具有明显的普适性优势。饮食文化的多样性和消费场景的丰富性，也为扣肉细分单品提供了基础。

　　虽然前景看好，但这个品类的发展也面临不少问题。

　　一位资深从业者分析认为，一方面，像黑鱼片这样的爆品，谁有养殖、采购等方面的原料优势，市场把控能力就比较强，但是扣肉主要原料是猪肉，还要用到其他许多食品，一般的个体厂家很难具备原料优势，目前无论大中小企业想主导市场很难；另一方面，就目前来讲，扣肉企业虽然不少，但真正做出品牌的寥寥无几，消费者端缺乏品牌，餐饮端则存在品质良莠不齐等问题。

　　此外，从B端向C端发展，目前尚处于初期探索阶段。产品形态、包装、规格、加热的便利性等均比较粗犷，很少有企业针对一人食、多人食等不同消费场景做更加精细化的设计与推广。

　　速食佛跳墙:

　　直播电商加持，高档名菜加速日常化

　　佛跳墙是满汉全席的主菜之一，如今随着半成品菜逐步家常化，它成为大众日常也能消费得起的菜肴。

　　据2021年天猫年货节淘榜单数据显示，速食佛跳墙在今年春节期间销量暴涨20倍，大受欢迎。但近期却有经销商反映，这款产品月销不过百单。

　　从当前市场出发，抛去节日赠礼消费、预制菜泡沫，速食佛跳墙日常消费状况如何？面临哪些机遇与挑战？

毛亚静/文

　　主播助力头部品牌，C端消费量可观

　　电商平台上，即食佛跳墙的销量平稳，单品月销量最高可达10万＋，另外拥有几千销量的商品也不在少数。

　　“平日的销售状况不如春节，但产品每月销量在逐步增长。”某品牌运营人员认为，即食海鲜是未来一大消费趋势，佛跳墙自带的味美养生、高端大气等特点，不论是送礼还是自食都很受青睐。

　　据了解，天海藏、康悦堂、德叔、百鲜荟、鲜驰等头部品牌在电商平台销量位列前茅。

　　业内人士告诉冷食传媒，佛跳墙的主要消费群体是70后、80后。

　　现有的这些销量好的企业也非常注重品牌经营，例如在品牌代言人的选择上，天海藏代言人是王刚、德叔代言人是于荣光、康悦堂代言人是李建义，这三位都是70后、80后熟知的著名演员，有着德高望重、不浮躁的声望，与产品及品牌理念相契合，也会让人极易联想、描述出主要客户群体画像。

　　另外，头部主播在春节期间给予了这些品牌大量曝光，不仅增加了行业影响力，更增添了消费信任。

　　例如，就近半年的直播来看，天海藏的产品经常出现在各大头部主播、明星主播的直播中，可以说在电商直播领域早已打响品牌。

　　厂家一窝蜂涌入，“供过于求”

　　有报道称，2019年时工厂化生产佛跳墙的厂家已有一二十家，其他散落在街头巷尾的佛跳墙生产商更是不计其数。

　　陈勉（化名）是某品牌佛跳墙经销商。“在预制菜浪潮下，去年到今年，做即食佛跳墙的企业增加了不少，从今年的食材电商节和中食展就可以看出来。而餐饮店的需求并没有太大增长。”

　　他表示，参加这两场展会的企业中，做佛跳墙的有几十上百家之多，销量稳定的已经品牌化，且可以自给自足供给C端客户，也有大部分企业在一窝蜂抢B端市场。现在后端供应远大于市场所需。“这样的情况无疑会加剧竞争，B、C两端降价销售已是常态。”

　　提到外卖渠道的销量，陈勉认为是“雷声大雨点小”，真正的需求远没有宣传的那么大。

　　据调查，冷食传媒所在的郑州市，销售一人食佛跳墙的商家约有20家，其中最高月销约200单，也不乏月销个位数的。

　　“广州一直被外界称作喜食佛跳墙的城市，其外卖销量和郑州相差无几。”陈勉表示，就目前来看，外卖端口需求量并不算大。

　　品质价格存差异，消费者认同感需提升

　　在淘宝平台上，6—8人份即食佛跳墙，有的商家售价2000元，有的售价158元；1人份的价差也很大，低价可至18元，而高价可达198元。

　　在上百家经营品牌中，销量最高的为天海藏1人即食佛跳墙，每月销量可达10万＋，平时售价约为49.9元/份，而活动期间5份均价19.9元。

　　从买家秀来看，不同价格呈现出的产品质量良莠不齐。

　　陈勉向冷食传媒介绍，即食佛跳墙产品2017年左右就已面市，2020年在预制菜浪潮和“就地过年”的市场需求下迎来消费高点，而现在日常情况下销售不太乐观。

　　“消费热潮过后，价格差异、产品品质不一使得C端消费者很难产生认同感，这是佛跳墙走入家庭餐桌的主要阻碍。”他分析。

　　陈勉认为，佛跳墙本来就和百姓餐桌有一定的距离感，过低、过高的价格都会使大众无法产生消费依赖——上千元的可能吃不起，几十元的不敢吃、不好吃，有的人甚至连佛跳墙的味道都搞不清楚，很可能不会再次消费。

　　冷食传媒走访时发现，郑州市大型超市几乎都铺设了这类产品，营业员表示销量并不高。“我吃过，黏黏糊糊，还有点腥，基本没什么料，感觉几十块钱有点不值。”一位消费者这样形容。

　　“目前来看，C端复购率是需要解决的问题。厂家、经销商主要还是向酒店、餐饮端发力，利润空间可操控。”陈勉说道，从线上消费来看，虽然这道名菜已进入“寻常百姓家”，但未来是否会形成高频次消费，还有待时间考证。