转动瓶盖，伴随着“哧”的一声，一股气泡升腾而起，喉咙早已按捺不住，转眼间半瓶冷饮下肚，暑气消散大半……炎炎夏日，喝上一瓶被网友称为“快乐肥宅水”的碳酸饮料，成为很多年轻人消暑降温的选择。

　　那么在古代，有没有属于那个时代的“快乐肥宅水”？其实，古人早就开动脑筋，开发了各种流行饮料，比如饮子、渴水等，以解暑热。这些饮品喝起来既有口感又可以保健养生。

果浆蔗糖“大会师”

　　甜味饮品真正“飞”入寻常百姓家，还要等到甘蔗在中原地区的普遍种植及榨糖技术的提升。三国时期，孙权令人模仿岭南地区的生产方式制作蔗糖，华南地区与西南地区也逐步有了“善产糖”的名声。在此之前，不管是怎样的风雅名士，要么手拿甘蔗对坐大嚼，要么开怀畅饮几杯柘浆（甘蔗汁），断然想不到还有榨糖这一食用甘蔗的办法。甘蔗做成的粗糖被称为“石蜜”，清代张澍所辑《凉州异物志》记载：“石蜜非石类，假石之名也。实乃甘蔗汁煎而曝之，则凝如石而体甚轻，故谓之石蜜也。”当时的这种粗制蔗糖，如同今天沿街叫卖的“蜂蜜糕”，颜色褐黄，内部呈蜂窝状，甜度很高。公元6世纪贾思勰著《齐民要术》时，根据百年来的技术更新记载了如何制作白砂糖、红糖与糖稀的办法。

　　蔗糖能够完全从甘蔗中被成功分离，还要得益于唐代从印度传来的熬糖技术。唐代正值粗糖期向砂糖期转型时期，糖的加工工序正在改进，各方面技术也都在完善。蜂蜜在甜味剂领域中的主角地位由此被蔗糖所取代。

　　这个时代的人们就此改造了自周代以来的“六清”，比如用更清冽香甜的米酒来提升“醴”的品质。北魏崔浩《食经》中就记录了酿制“瓜菹酒”的办法，还有类似米酒的“酢浆”在华北地区流行。再如传统的浆加入水果、蔗糖等，摇身一变成为贵族们炙手可热的果味饮料。

　　众所周知，最初的浆只是粮食浆，即使后来出现了桂浆、柘浆等，配料也比较单一。而到了唐代，越来越多的果味浆饮开始风靡于上层社会，如乌梅浆、葡萄浆、桃浆等。

　　诗曰：“投我以木瓜，报之以琼琚。”木瓜是文人墨客喜爱的水果，木瓜浆则是长安城饮食男女们的消夏甜饮。

　　元代《居家必用事类全集》记载了木瓜浆的做法：“木瓜一个切下盖。去穰盛蜜。却盖了。用签签之于甑上蒸软。去蜜不用。及削去。中别入熟蜜半盏。入生姜汁同研如泥。以熟水三大椀拌匀滤滓盛瓶内。井底沉之。”这个做法其实跟现在的果酱异曲同工，加水稀释其实是为了解腻。

　　夏季的长安城酷热难耐，贵族们时常饮用冰镇乌梅浆，可视作酸梅汤的前身。当时还有一种固体饮料“果粉”，可长期保存，以便远行时冲服。

　　有一种名为”三勒浆“的果味饮料，由波斯传入，是以“三果”（诃梨勒、毗梨勒、庵摩勒）配制而成的，味道类似于酒却异常可口。唐代的士大夫会在十斋日以三勒浆代替美酒进行宴饮，唐代宗也曾将在宫中所享用的三勒浆赐给太学生们。明代大才子杨慎在《升斋外集》中写道：“唐代宗以三勒浆赐太学诸生，其光色灼灼，如蒲桃桂醑，味则温馨甘滑。”可惜如今此种滋味已不可得。

　　混合着这三种果实的饮料自西域传入中原，带有鲜明而浓郁的异族风情，其独特的口味瞬间便征服了无数人的味蕾。唐代西域地区的甜味饮品更是不计其数。根据南北朝到隋唐时期的龟兹文书记载，当时西域龟兹国的饮料有蔬菜汁、葡萄浆、谷物饮料、牛奶、蜜浆，甚至还出现了通过谷物发酵制作而成的啤酒。

　　唐贞观年间，玄奘大师西行取经，路过碎叶城时，接受了西突厥统叶护可汗的盛情款待。当时摆上筵席的就有甜美可口的葡萄浆。

　　唐代时期出现的甜味饮品不胜枚举，除了果味浆饮外，还有用砂糖、麦粒或果子与杏仁粉调制而成的“酪”，如杏仁酪等。尤其是在长安城，甜食文化的发展更为繁荣。可以说，唐代是一个果汁与蔗糖“胜利大会师”的年代。

脂乳香醇酥胜雪

　　1987年，陕西西安长安县（今长安区）南里王村发现了一座中唐墓葬，墓室中有一幅壁画，画中长方形食案正中的盘子上放着的是唐代流行的冷饮——酥山。

　　酥山是一种带着浓郁奶油味的消夏甜品，类似于现代人吃的冰激凌。比起前朝，唐代的冷饮种类更为丰富。尤其是乳类饮品的华丽登场，让唐人的舌尖又多了一道美妙的选择。

　　“食肉饮酪”往往被看作“逐水草而居”的游牧民族的饮食方式。比如蒙古族就有一种名为“水乌他”的甜奶冻，其用鲜奶汁加食糖，经冰冻凝结而成。成品奶冻呈梅花方块状，保留了鲜奶的甘香和食糖的清甜，冰凉可口，应该说是一种相当不错的传统冷饮。反观中原地区，食乳之风一直不算太盛。即使丝绸之路开通后，大量的西域美食如奶酪等乳制品伴着丝路源源不断地输入中原地区，但因为饮食习惯的差异，乳制品未被中原居民所接受。直到东汉末年，受到“胡食”习俗的影响，乳及乳制品才逐渐进入贵族的日常饮食生活当中，如牛乳和羊乳等，由此大大丰富了古人的饮品种类。

　　到了“胡气满长安”的唐代，大量的乳制品已经摆上了唐人的餐桌。笔记小说《云仙杂记》中记载了一个叫房寿的人夏日宴请客人，“捣莲花制碧芳酒，调羊酪造含风酢，皆凉物也”。唐人对乳制品情有独钟，贵族们连樱桃都要浸在乳酪或酥里食用。

　　乳酪、酥和醍醐，都是用牛乳或羊乳做成的乳制品，是当时人们非常喜爱的美食。把牛乳或羊乳反复煮，将上面的凝固物取出就是酪，从酪中提炼可得到酥，从酥中可得到醍醐。唐人认为，醍醐是最美味的乳制品。

　　所谓“酥”，根据《齐民要术》记载，其实就是牛乳熬制乳酪时冷却凝成的浮皮。而酥山是一种冷冻的奶制品，其主要成分是酥、蜜浆或柘浆。唐代诗人王泠然描述其口感介于固态和液态之间，一触到舌尖便会在口腔之中化开。当时的人们认为，酥是一种非常美味的食物，除了味道不错外，营养价值还特别高。

　　五代诗人和凝在《宫词百首》中写道：“暖金盘里点酥山，拟望君王子细看。”在他的另一首词《春光好·纱窗暖》中也写道：“纱窗暖，画屏闲，亸云鬟。睡起四肢无力，半春间。玉指翦裁罗胜，金盘点缀酥山。窥宋深心无限事，小眉弯。”从这两首诗词可见，酥山是一道十分精致的甜点，常常被装在金盘之中呈上。唐章怀太子墓前甬道东壁中的壁画也印证了这一点。画中侍女手捧金盘，金盘之上是形如小山的酥山，上面还插了花朵和树枝用作装饰。至于如何制作这种带有唐朝特色的冰激凌，首先将成品的酥加热到融化状态，拌入蔗浆或蜂蜜调味；然后在器皿上滴淋，一边淋一边用手将酥塑成山的形状；最后将酥山放入冰鉴冷冻，冷冻至定型后再进行点缀，便大功告成了。

　　为了让酥山既好吃又好看，当时的人们通常会在摆盘上花些小心思，如盘边装饰一些鲜艳的小花，还会在白白的奶酥上淋上一些着色的红汁。根据历史资料记载，除了用来制作酥山的白酥外，当时人们还用“贵妃红”和“眉黛青”染出红色或绿色的酥山，让选择变得更多样，口感变得更佳。

　　自唐人创出酥山这一美味的甜品后，其后的五代时期，乃至宋元，酥山的制作手艺都一直保留着。

　　到了两宋时期，乳品成为宋人常喝的饮料之一，而且他们喝的范围更广——除了牛乳，还有马乳、驴乳、羊乳等。北宋时出现了经营牛乳及乳制品的私营食品店，例如宋代袁褧在《枫窗小牍》中记载了汴梁著名饮食店有“王家乳酪”；南宋时在江浙一带，牛乳已经成为百姓日常生活的常用佐餐，临安知名的乳品店有“奶房王家”。

　　宋代政府还设立了乳酪院专门制造供应酥酪。据《宋史·职官志》记载：“乳酪院掌供造酥酪。”北宋末年西京留守邓某曾以百斤牛酥献媚梁师成，为此江端友写《牛酥行》讽刺道：“有客有客官长安，牛酥百斤亲自煎。”可见牛酥、乳酪在宋代是很有市场且很受欢迎的食品。

　　宋代还出现了牛乳粥，苏辙之孙苏籀诗曰：“乞浆满瓯牛乳粥，纵酒下箸驼蹄羹。”

　　南宋曾几诗曰：“欲从底处觅膏润，凝香燕寝烹牛酥。”陆游《戏咏山家食品》诗：“牛乳抨酥瀹茗芽，蜂房分蜜渍棕花。”可见即使山村农家也会用牛乳制成牛酥。这些皆可反映出宋人热爱喝牛乳，爱吃乳制品。

　　当时市面上乳制品冷饮除了酥山外还有“冰酪”，这种冷饮更接近现代的冰淇淋。冰酪的做法是将果酱和牛乳混入凝成的冰沙之中制作而成，柔软疏松、入口即化。在南宋诗人杨万里的《咏酥》诗中就有这样的描绘：“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销。”

　　元代时期，因统治者本就是“兴之北方”，冰酪自然顺理成章地成为元代宫廷的消暑冷饮之一。元代诗人陈基当过元廷的经筵检讨，负责给皇帝讲经。他在诗里写过一句“色映金盘分外近，恩兼冰酪赐来初”。冰酪盛于金盘，黄白相映，赐食的地方离皇帝很近，这真是难得的殊荣。

　　冰酪在元代宫廷中大受欢迎，后来流传到了民间。据传为保守制作工艺的秘密，元世祖忽必烈还颁布了一条除皇室外禁止制作冰酪的敕令。意大利旅行家马可·波罗在中国旅行时，曾受元世祖赏赐，有幸品尝到了这种冰酪。

来源：中国食品报