潮汕牛肉丸、馅饼是速冻食品行业的传统品类，一直以餐饮为主渠道。随着社区团购、电商、火锅食材新零售等新兴渠道的助力，它们从线下演变为线上线下并重发展，市场也在逐渐做大，焕发出新活力。

　　随着“双11”购物狂欢节落幕，潮汕牛肉丸交出了亮眼的成绩单。以淘宝为例，有的品牌单款产品月销量达5万+。

　　事实上，除了线上渠道，在火锅烧烤食材超市、餐饮、商超等线下渠道，潮汕牛肉丸也在释放潜力。潮汕牛肉丸要迎来“牛市”了吗？

　　本报记者 刘圣蓉/文

　　潮汕牛肉丸：

　　新渠道新业态加持

　　区域美食晋级大单品

　　关注  突破区域限制，潮汕牛肉丸“变身”大单品

　　作为区域美食的代表，早在2015年，潮汕牛肉丸仍是小作坊林立，工业化程度较低。

　　它从区域特色美食向全国性大单品转变，是近几年的事情。这与火锅料“锁鲜装”以及火锅食材新零售的快速发展有密切关系。

　　去年下半年至今，火锅料行业“锁鲜装”热度不减，头部企业几乎都来涉足，而在“锁鲜装”系列中，总能看到潮汕牛肉丸的身影。

　　例如，“海欣优选”系列的潮汕风味牛肉丸，凸显潮汕工艺，优选新鲜牛肉入料；安井“锁鲜装”也将潮汕风味突出，并强调超高弹性。

　　伴随着一站式火锅烧烤食材超市迅猛发展，潮汕牛肉丸也成了店里的必备品。并且得益于锅圈食汇、懒熊、九品锅等一大批火锅食材新零售品牌快速全国布局，这颗小小的丸子走向更广阔的市场。

　　作为设备供应商，广东勇仁机械科技有限公司总经理吴伊然见证了潮汕牛肉丸产业的发展，服务的客户超出了潮汕区域。在他看来，突破区域限制的潮汕牛肉丸，正在成为全国性大单品，其中的“潮汕”不只代表区域，还呈现出一种风味、一种工艺。

　　调查C  端需求高涨，大幅拉动厂家业绩

　　潮汕牛肉丸整体市场在明显扩容，厂家也迎来利好。

　　汕头市六记雄食品有限公司（简称“六记雄”）是一家牛肉丸生产企业，规模相对较小。今年受益于家庭消费需求高涨，该企业迎来了业绩最好的一年。

　　“预计今年全年销售额是去年的3~4倍，这跟我们的渠道多元化有很大关系。”六记雄总经理辛培嘉说，“今年的业务主要来自电商客户、商超客户、大型餐饮连锁和火锅食材新零售的定制，这都是现在发展很好的领域。”

　　汕头市潮庭食品股份有限公司（简称“潮庭食品”）有着“潮汕牛肉丸第一股”之称，是这个细分领域最早做品牌的企业。潮庭食品董事长陈志斌介绍：“预计今年销售额应该有30%~40%的增长。在年初疫情期间，商超销量增长很明显，后期则和平时差不多。全年算下来，主要业绩还是来自线上线下针对C端的通路。”

　　在陈志斌看来，今年企业业绩不错，除了消费市场等的助推，还离不开潮庭食品对品牌的打造。

　　广州潮乡人食品有限公司（简称“潮乡人”）是一家集贸易、生产于一体的企业，通过在各地设立仓储、配送以及冷冻食品零售批发直营店，深耕农贸市场。

　　其销售负责人赖宏庭介绍，目前在珠三角有11家直营店。“我们的门店类似火锅食材新零售，针对批发客户。”

　　探索  拓展品项，向系列美食发力

　　从本土作坊走向全国市场，覆盖多个通路，潮汕牛肉丸逐渐成长为大单品。不过，机遇与挑战并存。目前，潮汕牛肉丸发展还面临着哪些问题，未来趋势怎样？

　　“丸子妹”以潮汕牛肉丸为主，是纯电商品牌。在潮汕牛肉丸整个市场火热的背景下，“丸子妹”创始人雷超儒却表示，“自己销量一般，比较稳定”。

　　他将原因归结为几个方面：一是受今年疫情等因素影响，整体消费水平下降，潮汕牛肉丸作为相对高端的产品，价格是个门槛；二是产品同质化严重，价格战、品质良莠不齐等问题一直比较严重；三是无论是线上还是线下，做潮汕牛肉丸的企业太多了，整体市场体量确实做大了，但个体商户的销量想增长很难。“‘丸子妹’现在是横向拓展，增加了肉类、香料等品项，要做成系列美食。”

　　与雷超儒相似，潮庭食品在做好潮汕牛肉丸的同时，也开始往潮汕卤味等特色方便菜拓展。陈志斌表示，作为潮汕本土企业，潮庭食品现在要做的是把“底盘”打牢，然后将潮汕美食做成系列推向全国。

　　一位大型火锅料企业负责人则认为，潮汕牛肉丸现在几乎成了火锅、烧烤必备单品。火锅料企业的单品很多，但是有必要把这个单品精心打磨，做成大单品。

（据冷冻食品）

　　双11期间，“淘宝一姐”薇娅为三全馅饼直播带货，6袋85元，一上架便抢购一空。

　　除了三全食品力推馅饼产品，霍嘉食品自2014年已经开始在这个品类掘金，近来安井食品、思念食品等企业也在发力。伴随着大大小小的品牌不断入场，速冻馅饼进入发展新阶段。

　　那么，速冻馅饼的市场容量有多大？它能超越手抓饼成为超级大品类吗？

吕翠平/文

　　  速冻馅饼：

　　品牌企业入场掘金

　　品类攻“馅”战火热开打

　　三全、千味、安井等高调进军，“馅饼大战”开打

　　速冻馅饼自2014年诞生以来，很长一段时间内，生产都是以中小企业为主。

　　比如，最早推出速冻馅饼的企业——喜世、霍嘉、提篮等都是中小规模，后来将馅饼真正卖火的也是中小企业。其中，天健让熟皮馅饼“走红”；霍嘉让生坯馅饼迎来“春天”。

　　近两年来，经过第一波企业的孕育，馅饼市场也引起了大企业的关注和加码。作为一家专门服务速冻食品行业的面粉企业，河南雪燕制粉有限公司（简称“雪燕”）对馅饼市场的这一变化感受深刻。

　　雪燕销售经理陈松海介绍，这两年，确实有很多大企业进入速冻馅饼领域，像三全食品、思念食品、安井食品等，都在加大推广力度。

　　据了解，去年9月份，三全食品大举杀入馅饼领域，主打生制酥皮馅饼，包括黑椒牛肉、猪肉大葱两款经典口味，馅含量超40%，同时煎后保汁20分钟，更适合外卖渠道。今年7月份，它再次丰富馅饼品类，增加了香辣鸡肉和韭菜鸡蛋两款口味。

　　思念食品、千味央厨也在去年加入馅饼生产大军。据知情人士透露，思念馅饼采用的是代工模式；千味央厨则是自己生产的。

　　今年四五月份，安井食品高调进军馅饼领域，包括猪肉大葱、黑椒牛肉、韭菜鸡蛋等多款口味，突出皮薄馅大，口感酥脆。

　　值得关注的是，安井食品在近期举办的多场区域经销商会议上，喊出了“馅饼起航 锁鲜称王”的口号，发力速冻馅饼。

　　至此，速冻食品行业的大鳄都开始“烙饼”了。谈到这种情况，陈松海认为，这意味着，馅饼真正进入了“品牌化时代”。

　　由生到熟，馅饼品类在升级

　　速冻馅饼诞生之初是生坯的，后来由于生坯馅饼生产工艺、储存条件等要求更高，市场接受度较低，生产馅饼的企业又划分为两类：一类坚持生产生坯馅饼，比如霍嘉食品2014年开始做馅饼，一直坚持做生坯馅饼，并将其推广开来；另一类则选择将馅饼由生制品变为熟制品，比如“馅饼四小龙”中的天健食品，就以熟制馅饼见长。

　　天健食品总经理袁高磊介绍，速冻馅饼最先火起来的是熟制品。

　　“我们早期的客户主要是学校团餐，要求快速大量出餐。而生坯馅饼出餐速度较慢，用餐高峰期根本满足不了需求，所以我们决定做熟的。”袁高磊表示。

　　真正让熟制馅饼在团餐渠道一炮而红的，是天健食品做的一个改进。

　　“让它可以直接油炸，且不掉皮。”袁高磊介绍，很多馅饼在烹制时会要求油煎或者微波，这并不适合学校这种终端。反而是大锅油炸的方法，不仅出餐快，出餐量大，口感还好。现在，天健馅饼每天24吨的量，仍不能满足市场需求。

　　不过，他也表示，当前，熟制馅饼已经到了巅峰，“熟制馅饼主要渠道在团餐，但是这个渠道很难再开拓新市场，行业竞争很激烈。”所以今年开始，天健食品又增加了生坯馅饼。

　　在天健食品探索熟制馅饼的同时，霍嘉食品则通过新渠道的开拓，带领生坯馅饼迎来爆发。

　　“我们始终认为，馅饼不是手抓饼的补充。它在消费场景上更适合餐饮渠道，而不是小终端。”霍嘉食品常务副总王海营说。正是霍嘉食品的这一重新定位，为后期生坯馅饼的快速发展奠定了基础。

　　这种背景下，霍嘉食品与北京玖合金隆食品有限公司（简称“玖合金隆”）成了合作伙伴。玖合金隆一直在为北京老家肉饼等餐饮店，寻找高品质馅饼，霍嘉生坯馅饼刚好可以满足这个需求。双方合作后，第一年销售额仅60多万元，第二年开始猛增，现在每年达6000多万元。

　　这也坚定了霍嘉食品发力馅饼的决心，并开始有意识将产品放到粥店等特定消费场景。最近，霍嘉食品还签约影视明星牛莉作为代言人，进一步提升品牌影响力。

　　厂家增多、品类丰富、渠道拓宽，馅饼市场悄然长大！

　　随着馅饼生产企业增多，馅饼品类也在不断丰富。作为速冻饼类第一品牌，霍嘉食品在馅饼创新方面不断发力。

　　确立了以饼为主要品类的定位后，霍嘉食品着力打造核心大单品，在传统的酥皮馅饼、状元肉饼等产品之外，对饼类逐渐细化，推出发面馅饼、软皮馅饼、麻将烧饼等多款产品。

　　尤其是其发面馅饼引人关注，简单微波加热即可出餐，非常适合做早餐。

　　该公司发面馅饼在传统餐饮渠道之外，也在积极试水便利店渠道。“近几年，便利店渠道迎来快速发展，但里面的早餐产品相对比较单一，主要是包子、玉米等。馅饼之前没有在便利店出现过，就是因为它需要煎，而便利店人手和操作空间都有限。微波馅饼则可以有效解决这一问题。”王海营表示。

　　此外，思念食品、三全食品等多家企业，也推出了发面馅饼类产品。

　　新产品的研发，让馅饼销售渠道不断拓宽。社区团购就是新渠道之一。

　　据观察，之前主要针对餐饮渠道的生坯馅饼，现在在兴盛优选等平台大放光芒。安井、三全、霍嘉、千味央厨等多个品牌，都登上了兴盛优选平台，销量还不错。

　　不过，和针对餐饮终端的大包装不同，社区团购的产品通常三个为一份，更适合家庭渠道购买。

　　“这说明，家庭渠道对于馅饼的接受度在提升。”业内人士分析。他认为，主要是因为电饼铛、平底锅等，在家庭普及率越来越高。

　　探讨：馅饼市场能超越手抓饼吗？

　　单品数量不断增多，渠道不断拓宽，那么，馅饼未来市场容量怎么样？业内人士发表了看法。

　　袁高磊认为，尽管当前馅饼发展速度比较快，但想成为和手抓饼一样的超级大单品，不太现实。“从路边小推车到小餐饮店，再到便利店、早餐店，甚至到家庭餐桌，手抓饼的适用范围非常广。而馅饼当前主要的渠道还是餐饮，在家庭仍处于培养期。”

　　按照当前手抓饼市场百亿元的规模，他认为，馅饼规模可能会达到手抓饼的十分之一，“大概十亿元左右”。

　　王海营则持不同的观点。“馅饼未来的市场容量，一定会超过手抓饼。因为馅饼是由馅和皮两部分组成的，这就决定了它拥有更多可能性。比如，外皮可以做酥皮，也可以做发面。馅料方面，可以做的文章更多了，创新可能性非常强。”

　　他表示，尽管当前霍嘉食品已经拥有几十个单品，但是仍有无限创新可能。从这个角度来说，馅饼的市场容量会超过手抓饼。

　　陈松海的态度则相对比较中立。他认为，当前馅饼产品比较单一，发展潜力比较大，但是手抓饼发展时间更长，消费者基础也强大。未来，馅饼是否会超越手抓饼不好预测，尚待时间验证。

　　（据冷冻食品）