受疫情影响，上海地区餐饮行业的堂食业务暂时停摆。不过，近期上海市政府及时出台相关政策，防范区内大型连锁餐饮企业逐步恢复营业，线上下单线下理货、集订集送已成为一些餐饮企业的新选择、新模式。业内人士表示，万千处在考验中的餐饮人正奋力求存求发展。相信随着助企纾困政策落地，以及餐企重新优化发展战略，经历疫情大考的上海餐饮业终将迎来行业复苏，重燃城市烟火气。

保供餐厅闭环复业

　　近日，上海徐汇区东阔生活广场门店成了疫情期间第一家恢复运营的汉堡王门店。该门店相关负责人表示：“门店的面积比较大，便于对员工做封闭式管理。得知我们是第一家开业的门店后，就开始了清洁消杀工作，并迅速召集人员，最终从不同门店调取了7名店员和5名司机。”

　　该负责人说，严格的防疫措施是保供的前提。所有员工在返回门店上岗前必须有当天的核酸报告，封闭在店的所有员工每天会做两次抗原，并拍照上传。而且，每48小时会由相关部门统一做一次核酸。晚上，员工在大堂沙发上就寝。值得一提的是，汉堡王的所有订单是由本公司的司机进行送餐，以保证餐食的卫生安全。

　　目前，11家肯德基门店作为松江区首批恢复营业的商家，开始接单迎客。受疫情影响，目前各门店仅支持外送订单，可订购产品尚未全部恢复。据了解，由于肯德基各门店要求闭环管理，到岗的工作人员于前一晚办理好相关手续后，便全部搬到店里入住。

　　继3月28日在浦东开启保供餐厅后，麦当劳预计将增开到超20家保供餐厅，分布于上海12个区。目前，上海麦当劳已有超过总共200多名员工和外送员投入到了保供餐厅中。在上海麦当劳内部发起的保供餐厅员工招募中，有超过千名员工和160多名外送员报名参加。

餐企寻求“第二增长曲线”

　　据了解，肯德基、麦当劳、海底捞等连锁餐饮企业已通过线上订餐叠加团购订单的形式进行供餐；以和府捞面为代表的餐饮企业则加码长保商品，以社区团购为媒介向上海居民提供物资保障。打开外卖平台，不少商家最近也开始做起了团购生意。

　　大型连锁餐饮企业积极调动自身产能、物流、供应链等多方优势，在助力上海地区保供工作同时，也为自身寻求“第二增长曲线”。原本靠资本驱动的社区团购业务，因为餐企的加入，正在疫情背景下催生出需求驱动、社区维系的全新格局。

　　“疫情确实为社区团购提供了快速发展的土壤。”业内人士分析指出，如连锁餐饮平时就对品控、物流、配送等环节的协同和体系化能力有所要求，此时很容易迅速出头。

　　大型连锁餐饮企业在产能方面有优势，能够承接消费者的囤货需求。和府捞面相关负责人介绍，企业在全自动化和高洁净区厂区生产，产品可以在12小时内生产完成，保证供应。

　　进入后疫情时代，由疫情反复引发的餐饮消费行业变革，已经悄然进行。业内人士指出，有些年轻人平时忙于工作，吃饭主要靠外卖，家中连调味品都配不全。在这样的场景下，哪怕团到了生鲜食材，其实也很难全部解决他们的日常需求。所以，保质期较长、操作更简单的产品会更符合当下年轻人的生活习惯。从企业的角度来说，常温状态下能长期保存的产品，在运输、配送方面也更具优势。

抓牢产品方能生存

　　闭店、收缩、亏损……疫情下，大批的餐饮品牌不得不努力展开各种形式的自救。业内人士指出，在当下趋势之中，餐饮企业仍需牢牢抓住“产品”二字，即便是面对逆流，也做好万全准备。

　　疫情从某种程度上对餐饮消费场景进行了重塑。疫情之下，许多餐饮企业开始加码堂食之外业务，外出不再是消费者就餐的唯一途径，消费与用餐场景随之丰富。防控政策不断落实的同时，餐饮企业在经营中积累经验，能更加灵活地面对当下形势，例如利用抖音等社交平台销售产品等。对于大部分餐饮企业而言，应增加食品相关产品的开发与创新力度，减少布局无关产品。

　　北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳也指出，消费者就餐曾出现小型化趋势，由于如今疫情防控要求，大规模聚餐明显减少，三两人甚至单人餐需求较大。因此，餐饮企业还需在产品品质、菜品套餐、就餐环境等方面再做规划。同时，餐饮企业还需缩小外卖产品与堂食间的差距，加强外卖品质、口感与包装等方面的研发。另外，餐企也应保证门店空气流通。

　　“目前在餐饮市场内较火的预制菜品类是许多企业消费增长的重点。不过，在探索中需要提升产品品质丰富口味等，还可在更多平台上推广其产品，从而寻找更大发展空间，而不是盲目发展。”赖阳说。

把握机会重新优化发展战略

　　有营销专家指出，对于很多餐饮人特别是处于品牌规模化扩张的餐饮人而言，利用这段时间梳理门店产品和服务、经营流程，重新调整规划未尝不是件好事。

　　一方面，随着餐饮业向数字化零售方向转型，餐饮业的人货场关系已经发生改变，促使餐饮企业必须在运营、数据、营销和管理等方面做相应的升级变革；另一方面，疫情也将进一步影响消费需求升级、消费习惯改变，如何将“数字化”更全面地与餐饮消费体验融合，或将是未来餐饮企业重塑核心竞争力的重要一环，餐饮品牌需及早规划。

　　为此，餐饮企业需要做足两项功课：看清出发方向和做好体验驱动。疫情令整个餐饮经营大环境的不确定性增加；同时，受“无接触”消费模式影响，餐饮企业与消费者“失联”的迹象也更加明显。此外，与环境和需求不确定同时出现的，还有不确定的竞争对手；诸多不确定之下，谁能在迷雾中向前方看得更远、更准，谁便更有机会抢占先发优势、获得主动权。来自餐饮消费需求侧的持续升级，除了倒逼餐饮品牌持续垂直、精细化，还将对餐饮服务提出更高要求。比如在这场疫情中就看到，一些餐饮品牌在日常经营场景受阻的情况下，可以迅速提供一人食快餐、居家用餐、工作餐外送、预制菜配送等多元化服务场景，从而获得了难得的增量。

　　此外，还可以预见的是，未来，情绪溢价、品牌溢价等体验型消费特征更加明显，餐饮企业需要从顾客就餐体验全旅程出发、寻求创新服务的提升机会，加强基本功的修炼，基于消费场景不断创新体验，从而把握住消费者对餐饮体验提升、需求强劲的长期趋势。

　　（王宁 综合整理）