吐司面包目前的定义是指放入吐司模具内烘烤的面包，这仅仅规定了其形状，而对于吐司的配方、重量并没有严格定义。本文从原材料选择和制作过程详解了吐司面包的制作要点。

原材料的考量

　　小麦粉

　　做土司使用面包专用粉(高筋粉)是最基本的要求。面包专用粉是指用高蛋白质小麦研磨而成的粉类。但最近随着酶制剂的发展，对面包的体积而言，小麦粉的蛋白质含量带来影响的必然性已经渐渐减小。当然，蛋白质的含量对于上色、风味等还是起到了重要的作用，如果问是不是可以选择低蛋白质小麦粉，答案肯定是否定的，但高蛋白质的小麦粉渐渐不再成为面包制作的必需条件也是事实。以前蛋白质含量基本等于氨基酸含量，因此过去人们认为蛋白质含量越多的小麦粉，制作出的面包越美味，但最近有越来越多关于淀粉风味的话题讨论，认为不能再单纯地说只要是高蛋白质小麦粉，就能制作出美味的面包了。究竟面包的美味取决于蛋白质的质量还是淀粉，依旧还有争议。

　　说起灰分，方形吐司并不适用于灰分太高的小麦粉。制作方形吐司时，烧减率大概在10%右，近乎烤的状态。若使用灰分高的小麦粉烘烤方形吐司的话，会留下熏蒸气味，这并不好闻，更称不上是香气。相反，烧减率高的法式面包、比萨等，用灰分高的小麦粉，能给面包带来醇香，也能得到风味良好的成品。另外，从小麦粉的蛋白质含量和烘烤的关系来看，蛋白质含量越大的，烘烤后越是酥脆，会有非常好的口感和风味。不过冷却后，会因为面筋强度过强而导致口感韧劲强、不易咬断，反而成为缺点。

　　若说面包和搅拌的关系，根据搅拌机的种类来选择小麦粉显得尤为重要。特别是手工揉面时更要慎重，不必一味选用蛋白质含量高的小麦粉。

　　面包酵母

　　面包酵母分为鲜酵母（水分含量66%—70%）、半干酵母（水分含量13%—20%）、即发型干酵母（水分含量6%—8%）、自家制酵母等各式各样的制品。除去自家制酵母，其他全部都是出芽酵母。只有在极少数情况下，出芽酵母会作为冷冻专用酵母使用。各种面包酵母的基本使用方法也不同，因此要充分理解其使用理由，并且遵循使用方法，才能得到理想的发酵效果，有时也可以添加一些鲁邦种改良面团状态。

　　食盐

　　食盐过去被视为天然的面包改良剂，在面包面团中起着重要作用，它能平衡风味、收紧面筋、防止杂菌繁殖，被认为是面包制作的四大基本原料之一。面包比容积较大时，适当多加些盐更好。盐的种类很多，如岩盐、海水盐、特殊盐等，虽然这些盐类能在强化微量矿物质、风味差异化方面有一定作用，但就用于吐司面包的配方来看，很难让风味产生太大的差别。

　　砂糖

　　绵白糖、白砂糖、蔗糖、果糖、异构糖、黑糖、一番糖(初榨高纯度蔗糖)等不同种类的糖，在使用上也有各自的讲究。使用量从4%—12%不等，不同的使用量也各有其不同的喜好者。需要注意的是，糖的添加量会影响面包的上色和甜度。以添加2%酵母量的面包为例，面包酵母的发酵时间每增加1小时减少0.7%—1.0%的砂糖量为宜。

　　奶粉

　　添加奶粉的主要目的是强化营养和风味，本来是为了补充小麦粉中缺少的赖氨酸而添加，但最近奶粉赋予面团发酵耐性的功能也变得重要起来。除了丰富饮食口味、增强营养价值之外，它对面包制作性和风味的提升作用更受瞩目。一直以来，出于对成本和面包操作性的综合考虑，制作者大多使用脱脂奶粉，但笔者认为，也应该考虑使用全脂奶粉。另外，还有一个说法：若油脂使用的是黄油的话，考虑其引起反应的阈值，要尽量避免使用奶粉类的副材料。对此各种说法很难评断，只能通过不断尝试去确认了。

　　很多店家都希望能将乳制品令人愉悦的香气赋予在面包上，但可惜的是，即使在面包面团里大量添加各种乳制品（因与面包制作性的关系，其添加量有上限），也很难达到香气改善的预期。不过，这之中“加糖炼乳”是最能接近期待值的，大胆地加入20%的量就有可能得到美味的面包（但使用的时候，要注意水分和糖的换算）。

　　油脂

　　以黄油、麦淇淋、起酥油为代表，众多的专用油脂最近都出现在市场上。根据使用目的来区分使用油脂是非常重要的，并不是油脂添加得越多，吐司就越好吃。吐司面包再怎么说也是作为主食被食用的，如果添加太过于浓厚的油脂，难免让人生腻。过去很多面包店因为踏入了这个误区，经历了惨痛的教训。无论如何，若志在制作风味好且高级的吐司面包，应着手于原材料的品质，而不要深陷以量取胜的误区。

　　往面团内添加油脂的时机也非常重要，原则上在面团搅拌至七八成时添加为宜。想要烘烤出酥脆的口感，或者想要制作出顺滑的面团，也有极少数会在搅拌一开始就加入油脂的情况。当然，油脂也会给吸水量和搅拌时间带来影响。

（徐庆玲）