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烧焦的食物会致癌?五个烹调窍门送给你→

时间:2023-04-07 09:00 阅读:2424

      我们平常做饭时,如果没有掌握好火候、食物烹调时间太长,就容易出现烧焦的情况。

      只是轻微的烧焦,很多人舍不得扔掉,还是继续吃。有的人只要食物稍微烧焦就直接扔掉,生怕吃了烧焦的食物会致癌,那吃烧焦的食物真的会患癌吗?

       1、食物烧焦后,会发生什么?

      众所周知,烹饪的奥义在于对“火候”的掌握。合适的温度,不仅影响着食物的口感、质感和外观,也意味着我们可以更安全地享用美食。

      而火候太大,也就是加热的温度过高时,锅里食材焦黑的颜色和烤糊的味道都在提醒我们——食物烧焦了。这不仅意味着食物原本所含的维生素、不饱和脂肪酸等营养成分被破坏,更重要的是还会产生多种有害物质。

      120℃:开始产生“丙烯酰胺”

     丙烯酰胺是世界卫生组织认定的2A类致癌物——致癌可能性较高。

      简单说,含有碳水化合物和氨基酸的食物(如土豆、面包、馒头等),经过120℃以上高温烹制后,很容易出现“美拉德反应”。使得食物散发出香味物质,刺激人们食欲。不过却会产生丙烯酰胺,此类物质有一定的神经毒性。

食物加热到200℃以上时

      含蛋白质的食物加热到200℃以上时可产生杂环胺,这被判断为一级致癌物质。

      研究发现,杂环胺具有致癌性和致突变性,与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。蛋白质类食物加热温度越高,时间越长,水分含量越少,产生的杂环胺通常越多。

      300℃:开始产生“苯并芘”

     富含脂肪的食物,比如羊肉串、鱼肉等,在温度超过300℃时(比如接触明火,也有研究显示,超过200℃就可能产生),其中的脂肪会发生化学反应,生成一类更强的致癌物质——多环芳烃。其中最有名的就是苯并芘。

       2、吃烧焦的食物,一定会得癌吗?

       虽然理论上看,这些致癌物进入人体,都有致癌风险。但说到底这是一个概率问题,并不代表一定致癌。

      首先,我们不能抛开剂量谈毒性。目前烧焦食物中的致癌物有多少致癌风险,还缺乏明确的定量关系。有实验表明,将烤焦后的鱼粉搬到饲料中投喂给仓鼠,终其一生地投喂(仓鼠寿命在2—3年),实验中的仓鼠也没有得癌。

      在我们的日常烹饪中,食材难免会出现烧焦的部分,偶尔吃一点的摄入量远远达不到最终致癌的量,所以不必太过担心。

      与此同时,人体内还具备一整套抗癌的免疫防御系统。脾脏负责清除血液中的各种细菌、异物和癌细胞,血液中还有负责吞噬细菌的白细胞、巨噬细胞……人体内有各种各样的“卫士”时刻在工作阻止癌症的发生。

      另外,烹饪过程中并不是所有食物产生焦黑都有可能致癌。大米、蔬果等即使不小心焦了,也不会产生同类致癌物质,它只是难吃。所以,为了保证口感和健康,进食时应该避免焦黑部分,能不吃就不吃。

       3、五个烹调窍门,减少有害物生成

      除了烧焦的食物,其实做菜过程中的错误操作也会悄悄伤害身体,甚至增加疾病风险。因此下面这些注意事项要牢记:

       水沥干再下锅

      炒菜时食材如果不沥干水分,和油接触的一瞬间剧烈迸溅,很快发生汽化,会变成很多细小的微粒,导致PM2.5的值可能比油炸还高。而人体吸入这些细小的颗粒物,很可能对肺造成损伤,时间久了,就可能引发肺炎甚至肺癌。

       热锅冷油

      很多人喜欢等油冒烟了再放食物,但油锅冒烟时,油温很可能已经达到200℃以上,此时把菜下锅,不仅会破坏食物的营养,还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变,产生一些致癌物。

       所以炒菜时建议热锅冷油。

       不同烹饪方式的小技巧

      最好选择蒸、煮、拌的方式烹饪,而在炒、炸、烤的时候要学会掌握小窍门,减少危害:

      ①炒菜时,热锅冷油、大火快炒;炒之前还可以先将食物焯水到半熟,减少高温烹饪的时间。

      ②煎炸食物,可以先将食物煮熟,缩短炸的时间;还能用挂糊的方式隔绝一些温度;每次都应该用新鲜的油。

      ③烤的时候,别用明火炭烤,改用电烤;用锡箔纸将食物包起来,让食物免受“烟熏火燎”;烧烤的食物可以用葱、姜、蒜、柠檬汁等腌制,能减少烤肉时杂环胺的产生;把肉切成小块儿,或者提前把肉煮到半熟,稍微烤一下就能熟,缩短高温加热的时间。

       及时刷锅

      不刷锅就直接炒下一道菜,这样做也是错误的。

      因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物;而且不刷锅再接着炒菜的时候,你会发现食物残渣很容易烧焦,这又增加了有害物的生成。因此,炒完一道菜,记得把锅刷干净再炒下一道。

       全程开着油烟机

      油烟中可含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等200多种有害物质,对健康危害很大,尤其是对呼吸系统。

      建议:炒菜一定要开足油烟机。炒菜结束后,部分油烟残留在厨房和管道内,所以炒菜结束也尽量保持油烟机工作3~5分钟,确保有害气体被充分排出。

来源:科普中国、我是大医生官微、养生中国、腾讯医典、广东卫视健康有道等