火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，再经高温杀菌熟制制成的肉类灌肠制品。

午餐肉则是一种罐装的压缩肉糜，同样以畜禽肉为主要原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。

从标准可以看出，火腿肠和午餐肉本质上属于肉制品，主要原料是肉。它们之所以会添加淀粉，与加工工艺有关。适量淀粉能与蛋白质、水分结合，提升产品的保水性，使口感更嫩。

根据国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%；而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，淀粉含量最多不超过7%。

需要注意的是，有些长得像火腿肠的肠类，按国标并不属于“火腿肠”，而是“熟肉制品”，其淀粉含量可能高于火腿肠，但总体上仍是肉多于淀粉。

至于有人说“淀粉肠颜色越粉，淀粉含量越高”，这并不准确。肠体颜色受肉类含量、发色剂（如亚硝酸盐）以及色素影响，不能单凭颜色判断淀粉含量。

理论上，火腿肠只需肉和盐就能制作。但在实际生产中，为兼顾口感、成本与安全，会合理使用食品添加剂，如防腐剂、食用胶和香精等。

大家最关心的是防腐剂，尤其是亚硝酸盐。

事实上，我国对肉类食品中的亚硝酸盐含量有严格限制（≤30mg/kg）。而且，在规范使用的前提下，亚硝酸盐能有效抑制肉毒杆菌生长，避免产生致命的肉毒素。因此，只要是从正规渠道购买的合格产品，其安全性是有保障的。

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营养定位：便捷的蛋白质来源

作为一种肉制品，火腿肠和午餐肉能提供优质蛋白质、维生素和矿物质，并非毫无营养。在偶尔佐餐或外出旅行时，它们可以作为不错的蛋白质来源。