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创新应用场景,传统速冻米面产品“发新芽”

时间:2020-09-24 10:02 阅读:456

  芝麻球、小笼包是日常生活中常见的米面产品,并且拥有很大的消费基础。随着社会发展、人们饮食多样化,机械化芝麻球、小笼包备受青睐。尤其是在应用场景不断创新的背景下,这些常规的速冻米面制品又迎来了消费热潮。

  作为速冻米面常规产品之一,芝麻球先是在酒店宴席市场大放异彩,近几年,又攻入了广阔的早餐市场。

  但今年,餐饮渠道受疫情影响,有业内人士反馈,小芝麻球市场渐趋萎缩,而大麻球的机械化生产尚不成熟,产能受限。面临这些新挑战,芝麻球未来怎么破局?

本报记者 姚冰冰/文

  1.从宴席到早餐

     芝麻球由小变大求突破

  格局:生产厂家不下千个,大小麻球均有领军品牌

  作为速冻米面行业的传统产品之一,芝麻球诞生的时间比较早。业内率先凭借芝麻球打响名气的是郑州胖哥食品有限公司(简称“胖哥”),其生产史最早可以追溯到1993年。

  目前,业内多家企业都推出了芝麻球产品。借芝麻球声名大噪的,是郑州千味央厨食品股份有限公司(简称“千味央厨”)。

  千味央厨宣称,目前,全国每年约有2.98亿桌宴席在使用千味央厨芝麻球,市场占比60%以上。其IPO招股说明书中也透露,芝麻球已是含税收入超亿元的品类。

  早期市场上的芝麻球,以20克/个的为主。把芝麻球做大,是该品类的一大创新。

  2015年开始,单个55克左右的大麻球逐渐多了起来,生产厂家以河南、山东等地的中小企业为主。此后,大麻球销量逐年上升。

  与规格变化相匹配,芝麻球的主要销售渠道也发生了变化——常规芝麻球主要面向酒店宴席,大麻球则主攻早餐市场。

  根据英国权威调研机构英敏特(Mintel)发布的报告预测,中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元,到2021年,在外食用早餐的市场销售额预计将突破8400亿元。

  “胖哥和千味央厨是芝麻球销量比较大的厂家,全国生产厂家应该不下1000家。”胖哥总经理韩伟称,其中不乏一些小企业跑量销售,质量堪忧。而大麻球是由湖北的欢喜坨演变而来的,目前市场平稳。

  河南黄国粮业股份有限公司(简称“黄国粮业”)营销总监阴其超分析,在激烈的成本竞争下,原来许多做芝麻球的小厂已经被淘汰。目前,常规芝麻球市场份额较高的,要数千味央厨、胖哥、小东北这几家;三全、安井、屏荣也都在做,但量不是很大。

  阴其超介绍,大芝麻球有两种:一种是网状带馅类,馅料以豆沙为主,生产厂家主要集中在河南、山东、河北地区,中雪、味德、一口福、餐健等企业的销量大;还有一种是四川的空心大麻球。

  另据业内人士介绍,大麻球市场份额较高的有中雪、一口福,以及位于焦作和鹤壁的两家工厂。

  “芝麻球毕竟是个小品项,我们大芝麻球每天产量是30多吨,市场占比算是业内比较大的。”河南一口福食品有限公司(简称“一口福”)总经理韩涛说。

  困境:常规芝麻球市场萎缩,大麻球难以机械化生产

  今年的芝麻球市场如何?

  “今年受疫情影响,开工时间晚,此外物流、餐饮受限等因素,都对芝麻球销量有一定限制。不过胖哥及时做了调整,积极尝试直播、社区团购、电商、外卖等渠道,影响不算太大。”韩伟说。

  阴其超则表示:“常规芝麻球销量近几年没有大幅增长,可以视为没有增长。宴席团餐渠道今年五一之后逐步恢复,但没到正常量。大麻球在早点、团餐市场按个卖,恢复还算好一些。但是大麻球工艺操作还不能实现自动化,终端油炸也有操作规程和技巧,面临一定的局限性,包括技术门槛低、价格战、用工成本高等。”

  韩涛也认为,2015年至今,速冻食品行业增加了许多生产大芝麻球的厂家,但都是纯手工的。“这样操作有一个局限性:大厂培养一个熟练工很慢,而工人的流动性又比较大,人工成本高,所以才有了中小企业的生存空间。”

  芝麻球品类还面临着渠道单一、产品老化等问题。“渠道太单一,学校、工厂这样的团餐渠道量还可以,其他渠道量比较小。”韩涛说。

  “以前芝麻球专用煎炸粉一个月卖几百吨,这两年大幅下滑,只有几十吨。”郑州某商贸公司总经理明显感觉,常规麻球产品老化,创新较少,利润很低,市场从2018年开始萎缩,被升级产品、高利润新品代替;大麻球渠道反倒不断增多。但受健康观念、产品多样化的冲击,面点、蛋糕、面包等都是很好的替代品,芝麻球品类发展得并不好。

  求变:产品创新、场景变革双管齐下

  芝麻球品类创新乏力,一直被行业诟病。目前市场上的产品,除了规格改变,仅可以看到个别馅料和颜色创新,比如胖哥的炫彩麻球宝宝。此外,发展趋势相对较好的大麻球,几乎没有大企业涉足,这也从一定程度上限制了芝麻球品类的市场活力。

  2017年,三全餐饮“油炸双绝”55g大芝麻球、100g糖糕全新上市,由大麻球和糖糕切入早餐市场。不过,三全大麻球没过多长时间就下架了。“小麻球还可以。今年受疫情影响,宴席压力也大,不过下半年销量有明显好转。”一位知情者透露。

  “大企业能否做大芝麻球,主要看前端能不能实现机械化,否则对它们来说人工成本太高。另外它们也担心产品一旦上量,供应跟不上。”阴其超透露,黄国粮业已经联合某大型食品企业、设备企业,共同破解了大麻球上机操作的难题。

  胖哥之前还尝试过山药和水果的馅料创新,韩伟反馈,“具有特色的东西虽然时尚、营养健康,但市场拓展较受影响”。

  他分析,现在消费者观念发生了变化,对标准化冻品的接受度不断提升,消费场景也有了一些变化,比如美食进入商场销售、外卖渠道火热,企业可以立足产品本质,把产品创新和渠道变革结合起来做文章。另外,积极尝试新兴渠道,增加品牌在消费者心中的知名度,实现流量转化。

  阴其超分析,受应用场景限制,油炸品类的创新性弱,像椰汁流心球、荔枝球都是同类产品的创新。对芝麻球来说,馅料的柔性化定制和外皮的创新,不适合团餐渠道,因为团餐讲究高性价比。如果把售卖方式和吃法创新搭配起来,用专业餐饮公司、网红产品的操作手法包装或许会不一样,就像酸奶不一定只能喝,炒酸奶不是掀起了一股新食尚吗?

  对于未来,他觉得芝麻球品类会有一定萎缩,但不会特别大,毕竟团餐和宴席包桌的需求量依然存在。

  (据冷冻食品)


  “轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。”作为一款经典美食,小笼包在吃法上不仅颇为讲究,还曾经登上了《舌尖上的中国》。

  凭借皮薄馅多、汤汁浓厚的特点,小笼包俘获了大批食客的心。消费端的需求,推动着生产端的发展,最近两三年来,生产速冻小笼包的企业明显增多,小笼包市场要“长大”!

吕翠平/文

  2.新老玩家扩容

     小笼包市场有望“长大”

  速冻企业集体瞄上小笼包,原因何在?

  近日,五丰冷食微信公众号发布了5款新品美食,小笼包赫然在列。据了解,其小笼包有猪肉、豆腐猪肉、笋肉、虾仁三鲜等多种口味,豆腐猪肉是今年推出的新口味。

  五丰冷食俞经理介绍,产品单个克重23.5克,既可以蒸制也可以微波,适用的消费场景非常多样,酒店自助、家庭餐桌、外卖早餐等均可。

  五丰冷食并非第一家关注到速冻小笼包的企业。河南研霖生物食品科技有限公司(简称“研霖生物”)一位负责人说:“三全食品、思念食品、安井食品等大企业,这两年都推出了速冻小笼包。”

  看好小笼包的发展前景,研霖生物专门研发了一款小笼包改良剂。“小笼包产品的特点是,皮薄馅大,汤汁丰沛。但是这个要求也让不少企业犯了难。包子皮很薄,在速冻过程中很容易开裂,终端在蒸制时就容易漏汤或者掉底,影响销售。我们的灌汤包子改良剂,就是专门针对这一问题研发的。”上述负责人介绍。

  河南经销商刘经理四五年前开始卖开封第一楼的小笼包,对小笼包市场也有一定的了解。他感觉,这两年,生产小笼包的企业确实有所增多,不过更多地仍然是小微型企业。

  在他看来,开封就是小笼包的聚集地之一,“开封有做小笼包的基因,第一楼、黄家等都很有名,它们开始生产速冻包子后,吸引了当地很多企业来做这个产品。”据他了解,开封当地生产小笼包的企业有二三十个。

  此外,天津的狗不理,上海的南翔,河南的福润食品、中雪食品、乐华食品等多个企业,都在生产小笼包类产品。

  区域性品牌为主,受旅游因素影响较大

  在刘经理看来,小笼包具有明显的区域性。“就像开封一样,全国其实有好几个这样的主产区。比如,以南翔为代表的上海,以知味观为代表的杭州,以嵊之味为代表的嵊州等。”

  他认为,这些企业都有餐饮店做基础,在当地知名度颇高,也因此和旅游产业密切相关,“吃喝玩乐,吃排在旅游的第一位。所以很多游客去开封,要吃第一楼的包子;去上海,一定要尝一尝南翔的小笼包。”

  也正是因为和旅游关系太密切,他认为,这类包子品牌想撕掉区域性的标签不太容易,“游客在原产地吃,是体验当地特色美食。很少有人在原产地之外的地方,吃这种东西。这也是第一楼、南翔等品牌走向全国所面临的问题。”

  开封黄家包子速冻食品有限公司(简称“黄家”)品牌负责人张玉龙也赞同这一观点。他补充说,小笼包做全国市场,难点在于南北方消费者口感的差异化;另外,在上海、杭州、天津、济南等城市,均有代表性小笼包品牌。“这也是小笼包独一品牌很难卖向全国市场的主要原因之一。”

  区域性的特征,并没有阻碍小笼包品牌林立的现状。正如前文所说,小笼包行业不仅汇聚了三全、思念、安井等行业一线品牌,也汇集了第一楼、知味观、南翔、嵊之味等地方强势品牌。

  在刘经理看来,上述两类企业各有优劣势。“三全、思念等品牌以全国为销售区域,产品口味上比较中庸,适合南北消费者;而区域性品牌有消费者基础,但是想做全国市场比较难。”

  从新产品到新渠道,小笼包消费场景不断拓宽

  提到小笼包,很多人首先想到的就是肉馅,但是随着人们健康意识的提升,以及消费需求的多元化,素馅小笼包也开始出现。

  据冷冻周刊了解,河南冰宇食品有限公司推出的有韭菜鸡蛋馅薄皮包子,思念食品也推出了素三鲜小笼包。

  郑州百家实业专门提供了一个系统的解决方案,帮助企业发力素馅小笼包。“小笼包皮很薄,素馅相对来说又比较散,在制作过程中,很容易出现破损的现象。百家实业提供的系统解决方案,则可以有效地解决这一问题。”

  除了产品口味上的丰富外,小笼包的销售渠道也在拓宽。

  刘经理介绍,他刚开始卖开封第一楼的小笼包时,生产该产品的企业并不多,销售渠道也就比较有限,“主要是在夜市上。一些消费者喝完啤酒撸过串后,会点一两笼小笼包,作为最后的主食。”

  张玉龙介绍,黄家的小笼包除了供应餐饮店外,家庭渠道的售卖情况也不错。

  随着新兴渠道的崛起,小笼包售卖渠道也在增加,社区团购就是其中之一。刘经理把第一楼的包子送上了社区团购渠道,“像第一楼、黄家的包子,在河南周边消费者中有一定的知名度,很多消费者见到社区团购平台上有这类产品后,会买一些尝尝。”

  三全、思念也在尝试这些新渠道。在知名社区团购平台“兴盛优选”上,冷冻周刊见到,三全、思念等品牌都曾经卖过小笼包,销量还不错。

  市场容量或媲美蒸饺,但还缺少“领头羊”

  在济南经销商刘策看来,灌汤包子是一个拥有深厚消费者基础的产品,南方很多消费者都把它作为早餐,北方消费者则拿来作为夜宵主食。从这个角度来说,灌汤包子比已经成为大单品的蒸饺,消费者基础还要深厚一些。

  “小笼包从市场容量来说,是一个可以媲美蒸饺的产品。”他预判说。但是,灌汤包子想成长为一个超级大单品,还需要一个“领头羊”的推动。

  “蒸饺的迅速崛起,与正大在背后积极推动有很大关系。而当前,主推小笼包的以中小企业为主,三全、思念等尽管也推出了小笼包类产品,但并没有把它作为主打。小笼包市场想快速成长起来并不容易。”刘策认为。

  (据冷冻食品)