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食品抽检通报不合格指标知识汇总
菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。《食品安全国家标准熟肉制品》（GB 2726—2016）中规定熟肉制品（除发酵肉制品外），一个样品的5次检测结果均不得超过105CFU/g且至少3次检测结果不超过104 CFU/g。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中的菌落总数5次检测结果均不超过100000CFU/g且至少3次检测结果不超过10000CFU/g。《食品安全国家标准蜜饯》（GB 14884—2016）中规定，单个蜜饯样品的5次检测结果均不得超过104CFU/g且至少3次检测结果不超过103CFU/g。《食品安全国家标准冲调谷物制品》（GB 19640—2016）中规定，同批次5个独立包装产品中菌落总数的检测结果不允许有超过105CFU/g的，且至少3个包装产品检测结果不超过104CFU/g。菌落总数超标可能是个别企业所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
大肠菌群
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中大肠菌群不合格，说明食品存在卫生质量缺陷，提示该食品中存在被肠道致病菌污染的可能，对人体健康具有潜在危害，尤其对老人、小孩的危害更大。《食品安全国家标准 豆制品》（GB 2712—2014）中规定，同一批次样品5个独立包装的大肠菌群检测结果均不得超过1000CFU/g且至少3个独立包装的检测结果不超过100CFU/g。《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）中规定，一个样品的5次检测结果均不得超过100 CFU/g且至少3次检测结果不超过10 CFU/g。《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640—2016）中规定，同批次5个独立包装产品中大肠菌群的检测结果不允许有超过102CFU/g的，且至少3个包装产品检测结果不超过10CFU/g。造成大肠菌群超标的原因，可能是产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受到人员、工具器具等生产设备、环境污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底等。
霉菌
霉菌是自然界中常见的真菌，霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）中规定，熟制坚果与籽类食品中霉菌的最大限量值为25CFU/g。《食品安全国家标准冲调谷物制品》（GB 19640—2016）中规定，同批次5个独立包装产品中霉菌的检测结果不允许有超过102CFU/g的，且至少3个包装产品检测结果不超过50CFU/g。造成霉菌超标原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。
霉菌和酵母
霉菌和酵母是常见的真菌，在自然界中广泛存在。受霉菌和酵母污染后会使产品腐败变质，破坏产品的色、香、味，降低其食用价值。《食品安全国家标准 保健食品》（GB 16740—2014）中规定，霉菌和酵母不得超过50CFU/g或50CFU/mL。霉菌和酵母超标的主要原因，可能是加工用原料受污染，或者是产品存储、运输条件控制不当，导致流通环节抽取的样品被污染。
阪崎肠杆菌
阪崎肠杆菌是奶粉（乳）制品中新发现的一种致病菌。由其引发的婴儿、早产儿脑膜炎、败血症及坏死性结肠炎散发和暴发的病例已在全球相继出现。多份研究报告表明婴儿配方奶粉是当前发现致婴儿、早产儿脑膜炎、败血症和坏死性结肠炎的主要感染渠道，在某些情况下，由阪崎肠杆菌引发疾病而导致的死亡率可达40%～80%。《食品安全国家标准 婴儿配方食品》（GB 10765—2010）中规定，阪崎肠杆菌（仅适用于供0-6月龄婴儿食用的配方食品）为不得检出。检出阪崎肠杆菌原因，可能是生产原料本身受到阪崎肠杆菌的污染；生产加工环境和设备中的阪崎肠杆菌污染产品。
嗜渗酵母计数
蜂蜜中嗜渗酵母对蜂蜜品质影响较大，是导致蜂蜜发酵的重要原因。《食品安全国家标准蜂蜜》（GB14963—2011）中规定，蜂蜜中嗜渗酵母计数的最大限量值为200CFU/g。蜂蜜中嗜渗酵母计数超标的原因，可能是蜂蜜在生产加工过程中受到嗜渗酵母等微生物的污染。食用嗜渗酵母计数超标的蜂蜜，可能出现腹泻等不适症状。
水分
水分属于理化指标，水分高低反映产品的含水量。合理的水分控制，可避免产品的功效成分或营养物质分解、酶解变质、霉变等，有助于保持产品质量稳定。水分含量不符合要求的原因，可能是生产企业对生产工艺控制不到位、包装材料密封性差，或储运时的环境条件不符合要求等。
总酸
总酸是食醋的品质指标，反映其特色的重要特征性指标之一。对酿造食醋来说，酸度越高说明发酵程度越高，食醋的酸味也就越浓，质量也就越好。按照该产品标签明示值中规定，食醋中总酸最小限量值为9.62g/100mL。总酸含量未达标的原因，可能是生产过程工艺控制不严或未按标准执行，产品与标签标注等级不匹配等造成。
色值
色值是食糖的品质指标之一，是白砂糖、绵白糖、冰糖等质量等级划分的主要依据之一，它主要影响糖品的外观，是杂质多寡的一种反映，也是生产工艺水平的一种体现。国家标准《白砂糖》（GB/T 317—2018）中规定，一级白砂糖的色值最大值不得超过150 IU。色值超标的原因，可能是生产企业关键工艺控制不当、食糖储运条件不佳等。
灰分
灰分通常是指食品经高温灼烧等手段残留下来的无机物。因为婴幼儿的身体器官发育尚未成熟，维持体内环境稳定的功能还较弱，如果乳粉中灰分含量过高，可能会增大婴幼儿肾脏负担，对婴幼儿生长发育不利。牛乳中的灰分含量远高于母乳，故以牛乳为原料的产品生产中，通常会采取一些降低产品中灰分含量的方法来控制产品中的灰分。根据《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767—2010）中规定，粉状产品中灰分含量不得大于5.0 %。本次抽检共检出2批次幼儿配方奶粉产品灰分不合格。婴幼儿配方食品中灰分超标的原因，可能是产品中矿物元素含量较多，生产中灰分未能有效降低等。
氨基酸态氮（以氮计）
氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。该产品标签明示值标示，氨基酸态氮含量不低于0.85g/100mL。通过《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》（酸度计法）（GB 5009.235—2016）检测，该产品实际检测含量未达到产品标签明示要求。其原因可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间；或者是产品配方缺陷的问题；也可能是酿造酱油产品本身等级较低，企业为增加销量违规标注高等级（酿造酱油分为特级、一级、二级、三级）的问题。氨基酸态氮不合格，主要会影响酱油产品的风味。
挥发性盐基氮
挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质。《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707—2016）中规定，挥发性盐基氮在鲜（冻）畜、禽产品中的最大限量值为15mg/100g。挥发性盐基氮与动物性食品腐败变质有关，是食品鲜度的主要指标，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，使食品营养价值受到影响。挥发性盐基氮超标可能为食品运输时间过长、温度过高、保存不当所致。
过氧化值（以脂肪计）
过氧化值（以脂肪计）主要反映食品中油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100—2015）中规定，饼干中的过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。《食品安全国家标准膨化食品》（GB 17401—2014）中规定，膨化食品中的过氧化值（以脂肪计）最大限量值为0.25g/100g。过氧化值超标的原因，可能是原料油脂储存不当导致脂肪氧化、生产用油变质，或者样品漏气、储存过程中环境条件控制不当导致产品酸败变质。
酸价（以脂肪计）（KOH）
酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。《食品安全国家标准饼干》（GB 7100—2015）中规定，饼干中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中酸价（以脂肪计）（KOH）最大限量值为5mg/g。造成酸价不合格的主要原因，可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。
酸值
酸值主要反映食品中的油脂酸败的程度。油脂酸败产生的醛酮类等化合物长期摄入会对健康有一定影响，但一般情况下，消费者可以辨别出油脂酸败特有的哈喇等异味，需避免食用。《芝麻油》（GB/T 8233—2008）中规定，一级芝麻香油（包括小磨香油）酸值（KOH）最大限量值为2.0mg/g。造成酸值不合格的主要原因，可能是食品生产者原料采购上把关不严；油脂加工工艺不达标；产品储藏条件不当，特别是在环境温度较高时，易导致食品中油脂的氧化酸败。
还原糖分
还原糖分是食糖的质量指标之一，反映了食糖中还原糖的含量。还原糖分是区分绵白糖和白砂糖的主要参数之一，绵白糖的外观和口感与还原糖的含量密切相关。《绵白糖》（GB/T 1445—2000）中规定，白糖中的还原糖分要在1.5%～2.5%范围内。造成还原糖分不合格的可能原因是，绵白糖生产过程中工艺控制不良，或用其他品种的食糖充当绵白糖。
溴酸盐
溴酸盐是矿泉水以及山泉水等多种天然水源在经过臭氧消毒后所生成的副产物。长期饮用溴酸盐超标的水，可能对人体造成一定伤害。《饮用天然矿泉水》（GB 8537—2008）中规定，饮用天然矿泉水中溴酸盐的检出值应小于0.01mg/L。正常情况下，水中不含溴酸盐，但普遍含有溴化物。溴酸盐超标的原因，可能是由于臭氧消毒时，水中溴化物被氧化生成溴酸盐。
酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指标，其含量应符合标签明示要求。酒精度未达到产品标签明示要求的原因，可能是包装不严密造成酒精挥发；还可能是企业为降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超过产品标签明示要求的原因，可能是生产企业检验能力不足，造成产品出厂检验结果不准确。
钠
钠是人体必需的营养元素。《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中规定，婴幼儿谷物辅助食品中钠元素指标的最大限量值为24.0mg/100kJ，且《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，钠含量不得低于标签明示值的80%。钠元素不达标原因，可能是原辅料质量控制不严，包括食品营养强化剂不满足质量规格要求、食品原料本底含量不清等；生产加工环节控制不严，包括生产加工过程中搅拌不均匀、企业未按标签明示值或企业标准的要求进行添加。
总钠
总钠是人体中一种重要的无机元素。《食品安全国家标准 婴幼儿罐装辅助食品》（GB 10770—2010）中规定，婴幼儿罐装辅助食品中总钠含量最大值为200mg/100g，且《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，营养素含量不得低于标签明示值的80%。总钠不达标原因，可能是原辅料质量控制不严，生产加工过程中搅拌不均匀或企业未按标签明示值的要求进行添加等。
氯
氯是人体所必须的常量元素之一，它对人体内的水分平衡机制起着重要调节作用，婴儿氯缺乏会导致生长障碍。《食品安全国家标准 婴儿配方食品》（GB 10765—2010）中规定，氯的限值为12mg/100kJ-38mg/100kJ；《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432-2013）中规定，营养成分的实际含量不应低于标示值的80%，并应符合相应产品标准的要求，因此婴儿配方奶粉中氯的技术要求为不低于标示值的80%且不超出12～38mg/100kJ。氯不符合标准的原因，可能是生产商未按照规定添加、生产运输过程中的损耗等。
钙
钙是人体必需的元素，是人类骨、齿的主要无机成分，也是神经传递、肌肉收缩等所必需的元素，人体中钙含量不足或过剩都会影响生长发育和健康。《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中规定，婴幼儿谷类辅助食品中钙含量不低于12.0mg/100kJ，且《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定,营养成分的实际含量不应低于标示值的80%，并应符合相应产品标准的要求。因此，婴幼儿谷物辅助食品中钙的要求为不低于标示值的80%且不低于12.0 mg/100kJ。钙含量不达标原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不满足质量规格要求；或者生产加工过程中搅拌不均匀等。
铁
铁是人体必须的微量元素，是合成血红蛋白的关键原料，缺少铁元素容易导致缺铁性贫血。《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中规定，婴幼儿谷类辅助食品中铁的含量应在0.25~0.50mg/100kJ，且《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，营养素含量不得低于标签明示值的80%。铁含量不达标原因，可能是原辅料质量控制不严，生产加工过程中搅拌不均匀或企业未按标签明示值的要求进行添加等。
锌
锌是人体生命活动必需的微量元素之一，参与体内酶类、核酸、蛋白质代谢、激素代谢等过程，婴幼儿缺锌会导致各类病症，例如：食欲不振、生长发育迟缓等。《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中规定，婴幼儿谷类辅助食品中锌的含量应在0.17~0.46mg/100kJ，且《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，营养素含量不得低于标签明示值的80%。锌含量不达标原因，可能是食品营养强化剂不满足质量规格要求，生产加工环节控制不严，包括生产加工过程中搅拌不均匀、企业未按标签明示值或企业标准的要求进行添加等。
碘
碘是人体生命活动中不可或缺的微量元素。《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中规定，婴幼儿谷类辅助食品中碘的含量应在1.4 μg/100 kJ ~ 8.8 μg/100 kJ范围内。且《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，营养成分的实际含量不应低于产品标签明示值的80%，并应符合相应产品标准的要求。特殊膳食食品中碘含量不达标的原因，可能是原辅料质量控制不严，生产加工过程中搅拌不均匀，或企业未按产品标签明示值的要求进行添加等。碘摄入量过多或过少都会影响人体健康。
维生素A
维生素A又称维生素甲、视黄醇等，为脂溶性维生素品种，可提高机体免疫功能、促进生长和骨的发育，是婴幼儿谷类辅助食品的基本营养成分。《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中规定，婴幼儿谷类辅助食品中维生素A指标不低于14μgRE/100kJ且不超过43μgRE/100kJ，并且《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，营养成分的实际含量不应低于标示值的80%，并应符合相应产品标准的要求。因此，婴幼儿谷类辅助食品中维生素A的技术要求最小值为不低于标示值的80%且不低于14μgRE/100kJ，最大值为不超过43μgRE/100kJ。维生素A含量不达标原因，可能是由于受生产工艺条件的限制，在生产加工过程中损耗了大量的营养物质；企业未按标签明示值或企业标准的要求进行添加等。
维生素B12
维生素B12属于B族微生素，是人体必需的维生素之一，它能促进人体血液系统中红细胞的发育和生长，调节神经系统和人体内细胞代谢等。维生素B12含量不符合要求的原因，可能是生产企业使用劣质原料或对原料质量把关不严，或未按照配方标准投料生产，或生产工艺设计不合理导致有效成分流失或分解等。
烟酸
烟酸是B族维生素的一种，在维持皮肤和消化器官正常功能中起着重要作用。《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中规定婴幼儿谷类辅助食品中烟酸含量最小限量值为83.7 μg/100kJ，且《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，营养成分的实际含量不应低于产品标签明示值的80%，并应符合相应产品标准的要求。烟酸含量不达标的原因，可能是食品营养强化剂烟酸不满足质量规格要求。生产加工环节控制不严，如生产加工过程中搅拌不均匀，企业未按产品标签明示值或企业标准的要求进行添加等。
维生素D
维生素D是人类生长发育过程中不可或缺的重要元素，缺乏维生素D会降低钙的吸收利用，可能导致佝偻病、骨软化症、骨量减少及骨质疏松等疾病。《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767—2010）中规定，较大婴儿和幼儿配方食品中维生素D含量应在0.25μg/100kJ—0.75μg/100kJ范围内。该产品标签明示值标示，维生素D含量不低于0.43μg/100kJ，其实际检测含量未达到产品标签标示要求。维生素D不达标的原因，可能与复合营养素包中微量元素查验不严格、产品不均匀、稳定性欠佳等有关。
核苷酸
核苷酸是组成核酸大分子的基本结构单位，是代谢上极为重要的生命物质，对婴儿特别是新生儿免疫调节功能、提高记忆力、改善肠道菌群及促进脂质代谢等方面有重要作用。我国食品安全国家标准中并未明确规定其限量值，但在《食品安全国家标准 营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）中规定，核苷酸作为营养强化剂在婴幼儿配方
